厨房の中から外から

アクセスカウンタ

zoom RSS 変わらない料理

<<   作成日時 : 2007/01/26 09:40   >>

ブログ気持玉 0 / トラックバック 0 / コメント 0


イタリア料理を始めた頃からほぼ変わりない作り方をしている料理が割とあります。
約20年と言うと、ものすごく前の様な気がしますがやっている本人は
それほど前から作っている感覚は無いものです。
アリエッタの前菜盛り合わせもそんな一品ですね。
特別な材料は使いません。修行時代は、大阪の玉出や木津の市場に
よく買出しに行っていたのですが、師匠から言われていたのは、
前菜の材料を何でもいいから買って来い、でした。
どうでも良い、ではなくて何でも前菜にしてやる、です。
唯一しばかれたのは、水ナスを買ってきた時だけで、あとは何でも盛り合わせの
一品になっていったので、良い勉強になりました。
作り方そのものもですが、やはり真っ白な気持ちで素材と向き合う事です。
「お前の足らん頭の中の物なんか捨ててまえ」よく言われました。
何でも始めて食べる気持ちで味見すると、自然に何がその素材に必要か、が分かって来る
そうです。今でもよく分かっとらんなぁ、修行が足りんぞ。
画像

単品のレバーペーストです。
普段は一切れのトーストに塗って盛り合わせの中の一品としてお出しします。
作り方教えちゃおーかなー。
鶏のレバー、同量程度の玉ねぎのスライスをオリーブオイルでよく炒めて
マルサラ酒を注ぎ、ひたひたになる程度の水、塩漬けのケッパー、サルビア適宜を入れ
水分がかなり減るまで強火で煮込む。
ムーラン(野菜漉し)で、半量から同量の無塩バターと一緒に漉す。
味を塩で調えて出来上がり、です。
コツはただ一つ、レバーは何にもさらさない事です。
これも22年同じ作り方をしている料理ですねぇ。
教え込まれた考え方も変えられない所です。
レバーや、仔羊の香りは、臭みでは無くその素材の持つ香りだから、
消さずに良い方向に導いてやる、とか
アクは必ず味見する、などたたきこまれました。
アクは取る、と思ってらっしゃる方が多いですねぇ。特にテレビに良く出る
料理研究家、と言われる人種の方は必ず「アクはきちんととりましょう」とおっしゃる。
にごりの原因、とかえぐみ、とか言ってますけど、私にはよく分からないです。
味見してその料理に必要ない、あるいは邪魔な時だけ取ればよいのです。
アリエッタのミネストローネもそんな変わらない一品ですね。野菜と水と塩だけ
で作るので、あの美味しいアクと呼ばれるものを取ってしまうと、
かなり味気ない料理になるのでしょう。
必要最小限の材料で、味を限りなく広げる、変えようの無いテーマです。




テーマ

注目テーマ 一覧


月別リンク

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!
ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。
→ログインへ

トラックバック(0件)

タイトル (本文) ブログ名/日時

トラックバック用URL help


自分のブログにトラックバック記事作成(会員用) help

タイトル
本 文

コメント(0件)

内 容 ニックネーム/日時

コメントする help

ニックネーム
本 文
変わらない料理 厨房の中から外から/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる