イベリコ豚とビゴール豚厨房の中から外から/ウェブリブログ

イベリコ豚とビゴール豚

<< 作成日時： 2008/12/20 09:14 >>

イベリコ豚はアップする間も無く、大分前に終わってしまいました。
あ～、残念やなぁと思っていたらビゴール豚が来たので一緒に書いてしまいましょう。

イベリコ豚のローストです。
とても豚らしい豚。
豚を強調した様な香りと肉質。パワフルな豚肉ですね。
ヘタなソースを付けるより、濃厚なバルサミコを掛ける方が合う様な気がします。

最近、料理専門雑誌等にも、バルサミコの特集があったりしますが、
イタリアで勉強された方でもバルサミコを煮詰める、なんて言われています。
暴挙です。
確かに今、バルサミコと言って良いのか？という物が氾濫しているので、
その格安な物は煮詰めて使わざるを得ないのでしょうけど、
ほんの２０年くらい前までは世界中の誰もがバルサミコ酢なんて知らなかったのですよ。
イタリアはモデナの貴族が大切に継承してきたお酢です。
何十年も熟成すると少し量が減るのですが、作っている人はそれを「天使の分け前」と呼んでいたりもします。

汎用品が出回ったお陰で色んな人が使える様になった功もありますが、
煮詰めて使うという愚挙が氾濫する罪の方が大きい様な・・・・・。

値段は多少高くても、質の良いバルサミコを尊重して使いましょうね。
樽でゆっくりと熟成させた手間と思いを大切に考えましょう。

いかんいかん、どうも最近間違ったバルサミコの使い方が目に余ったので、つい書いてしまいました。

話は戻ってイベリコ豚。
暴れん坊の味で、中々宜しかったです。

イベリコ豚が終了しそうになった時、「ビゴール豚入荷しました！」と言う業者さんのお電話。
年末、年始のオススメの素材として取りました。

いつもの肩ロースですね。
最近は捌くのも慣れて早いものです。
いくつかのブロックに分け、年始に使うものは冷凍しておく事にしました。

う～ん、ビゴール豚はやはり豚じゃないなぁ。
しいて言えば「ビゴール豚」って感じ（笑）。殆ど何も言ってないのと同じですね。
イベリコ豚とは真逆の、優しい風味です。
なので今回はマルサラ酒のソースと黒コショウの風味で食べて頂きます。

なるべくオススメメニューには書いておこうと思っています。
是非どうぞ。