キジ

色んなお肉を今迄使って来ましたが、身近な様で、意外と使った事の
無かったのがキジです。
県内でも飼育している様ですが、今回のはフランス産。

綺麗な赤みです。肉質は赤身と白身の間くらいです。
初めての食材なもので、最初のお客様のは恐々作りました。
年配の女性お２人が分けて食べられる、と言う事なので、厨房であらかじめ
２つにシェアしてご提供、したんですが！何と！面白い！
キジのモモ肉の足先に近い方の筋がまるで骨！硬いなんて言うもんじゃない。
最初なので基本通り、骨付きでローストして、後で骨を外して
お出ししようと思っていたら、骨は外したのに、肉が切り分けられない！
何でこんなに骨が沢山あるんだ？と思い、一本、一本硬い骨の様な物を
取り除きました。外しながら「あー、これがキジの筋なんだ」と気付き、
何でもやってみるもんやねぇ、と、ひとしきり感心してしまいました。
そして、異様に縮む皮。
何じゃこりゃ！と言うくらい縮みます。面白いねー。
味はすこぶる付きに宜しい。

ソバージュ（野生の、と言う意味のフランス語、髪型のソバージュと同意）ではなく、
エルバージュ（飼育した、と言う意味のフランス語）で、こんなに
扱いづらい素材があるなんて、何て素敵なんでしょう。やればやる程、
料理って奥が深くて面白い！（決してマゾではありません）

次のお客様からは、先に骨と筋を取って調理する事にしました。

骨を外した状態。右側が足先に近い部分。その筋を取ります。
いかにも硬そうでしょう。

モモ肉一本で、これだけ取れました。
他の鳥の筋は、焼けば多少硬いけど食べられます。
でもこれは無理、硬過ぎる。骨とほぼ一緒の硬さです。

フランス産のマッシュルームと一緒にローストして、ソースはマルサラ酒を使いました。
付け合せは、肉の下に敷いた、タケノコイモのお焼き。
初めてなので、味を探りながら、とりあえず無難な着地です。
大変食べ易いお肉なので、お一ついかがですか。