舌平目のオーブン焼き

もう終わった料理ですが、一応ご紹介しておきます。
舌平目とホウレン草のオーブン焼きです。


画像



写真撮るなら落ちたソース拭ってから焼けばいいのにねぇ。

ソッリオーラ・アッラ・フィオレンティーナ(舌平目のフィレンツェ風)と修行時代は呼んでおりました。
しかし、どこを探してもフィレンツェにこんな料理は無い。

ホウレン草を使ってオーブン焼きにする料理をフィレンツェ風と呼ぶ傾向にある様ですが、
フランスから逆輸入された名前でしょうか、名前の由来が分かりません。
もしご存じの方は教えて下さい。


舌平目に塩・コショウをして白ワインに入れて蒸す。
7分程火が入ったら舌平目を取り出し、残った白ワインを軽く煮詰める。
そこにサルサ・ベッチャメッラ(ホワイトソース)とパルメザンチーズを入れソースを完成させる。
皿、またはバットに半身の舌平目を載せ、別にバターで炒めておいたホウレン草を載せ、
残りの半身をかぶせて、ソースを掛け、さらにチーズをふってオーブンで焼く。

と言うのが、修行時代作っていた方法。
今は全く違う作り方をしています。

基本的に、小麦粉でルーを作って作り置きしておくソースは今作っていません。
仔牛が手に入った時は、スカロッピーネ・ディ~と言う料理を作るのですが、
その場合はお肉に小麦粉を付けて焼き、お酒とブロード(ダシ)を入れ作ります。
最初に付けた小麦粉がソースにとろみを付けてくれるのでそうします。
それ以外では、お魚に小麦粉を付けて焼く事もあります。これは表面をカリッとさせて、
なお且つ、身をふんわり焼く意味があります、が、それも最近余りしなくなりました。
と言うのも、小麦粉がソースに入るととても料理が重くなるのです。

ホワイトソースも小麦粉を使ったソースなので、全く使いません。
なので、舌平目のオーブン焼きも、以前とは全く違う作り方をしている訳ですね。
随分と軽くなった気がします。

パスタも本来ホワイトソースをたっぷり掛けて作る料理が結構多いのですが、
それも今はホワイトソースを抜いて、軽く軽く作る様にしています。

パスタ一品で終わるのなら良いのですが、前菜・メイインディッシュと食べて頂くと、
パスタが重いと全部食べられなくなるので、パスタは概ね軽く作るのです。
体が二つあれば、もう一人にパスタ専門店を出させたいくらいなのですけどね。
イタリア料理の看板を掲げている以上、そういう訳にもいきません。
  
  ※ 割烹料理店や料亭で、うどん一杯で食事を終わらせる様な失礼な事はしませんよね。
    日本料理店とうどん・そば店は業種が違うのは分かっていらっしゃる人は多いのですが、
    イタリア料理店と、イタリアの料理を出すお店の違いが分からない人はまだまだ多いです。
    ピッツァも同様で、うちでピッツァを注文するのは、割烹でお好み焼きを注文するのと一緒なのです。
    料理の上下などでは無く、優れた専門職人と機具が必要な専門料理は一緒にならないのです。
    レストランがピッツァを出す事はありませんが、例外はあり、
    ピッツェリア(ピッツァ専門店)がレストランも同時にやっている場合はあります。

大いに脱線してしまいました。
舌平目の良いもの(三枚に下ろせる程度の肉厚は欲しい)が入った時だけ作る料理の紹介でした。
今日は今から買出しに行って魚を買って帰るので、何があるか分かりません(笑)
お楽しみに。

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この記事へのコメント

ryuji_s1
2009年03月07日 11:06
舌平目のオーブン焼き
美味しそう 素敵な料理 レシピありがとうございます
店主かず
2009年03月07日 14:35
ryuji_s1さん、有難うございます。
古いレシピですが、重いのがお好きなら
十分美味しく作れます。
是非作ってみて下さい。
トゥールネ ラ ページュ
2009年03月07日 14:41
なんと!フィレンツェ風(フランス語ではフローレンス風といいますが・・・)のグラタンがフィレンツェに無いとは・・・

フランス料理のそれはフィレンツェから来たものだと思ってました。

料理名の由来ってたまに「???」なのがあって未だによく分からない事が多いです。

フランス料理は、イタリアとロシアの影響が大きいので勘違いでついた料理名も多々あるようですが・・・

店主かず
2009年03月07日 15:40
トゥールネ・ラ・ページュさん、有難うございます。
私が無知なだけかも知れませんが、フィレンツェには無い料理だと思います。
フィレンツェは内陸ですし、海産物を使う料理なら斜塔のあるピサの方がずっと似合ってますしね。
ホウレン草もベシャメルも特にフィレンツェとは関係ないし、
チーズもフィレンツェの方は羊乳を使った物が多いのでちょっと合わないし・・・・・、と言う訳で、全く分からないのです。

私はコストレッタやラグーの様にフランスから来たものではないかと睨んでおったのですが、中々難しい様ですね。

もしよく調べて、やはりフィレンツェの料理だったら、ちゃんと訂正して、書きます。

本当に分からない事ばかりで困ります。

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