タヤリン

卵黄をたっぷり使った贅沢なパスタ。 タヤリンのへアフォード牛のラグーとサマートリュフ。 サマートリュフはパスタと良く絡む様に卸してます。 茹で時間1分のパスタです。 伸びる前に素早くお召し上がりください。
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秋のニョッキ第2弾

となれば、使うのはコレでしょう。 地物のレンコン。 スーパーマーケットで売られている物も良いけど、 地物があるならばソチラを使いたい。 去年は茹でて作ったけど、今年は蒸してみた。 粉は少量。 と言う訳でレンコンのニョッキ出来ました。 早速良…
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贅沢なパスタ

Tajarin タヤリン。 何が贅沢って、普通のパスタなら粉800gに対して、全卵8個くらい。 タヤリンは粉800gに対して、卵黄32個。 極薄に伸ばしてカットします。 茹でる時間が短いので、1人前ちょっと多め。 ソースも贅沢にいきましょう!
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生ハム到着

生ハムが到着です。 フリウリのサンダニエーレの生ハム。 塩気が柔らかくてパルマのとはちょっと違う美味しさ。 10キロくらいあったので、どんどん食べてやってください!
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今年もキャビアライム入りました

生産者のまだまだ少ない柑橘です。 キャビアライム。 フィンガーライムとも言いますね。 八幡浜の生産者さんと繋がりが出来たので毎年送ってもらってます。 香りと食感の柑橘。 どのように使おうか考え中です。
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昨日の収穫

秋の食材。 シークワーサー、パッションフルーツ、ポポー。 全部県内産という所が良いね。 マコモダケ。 これが出ると秋だなぁと感じます。 マトウダイ。 良い型です。 今週も頑張りましょう!
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カルボナーラ仕立て

サマートリュフのスパゲッティ・カルボナーラ仕立て。 トリュフのパスタのうちの定番です。 香りの淡いサマートリュフですが、たっぷり口に運んでお楽しみくださいませ。 それでは本日も産直へGO!
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ポルチーニ入荷です

大きいのが入りました。 イタリア産ポルチーニ。 パスタとメインディッシュの付け合わせでお出ししてます。 サマートリュフも一緒に入荷です。 連休最後は台風でどうなりますでしょうか。
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テッリーナ

本日の夜の営業は残り1組となっております。 ご来店のご予定がございましたら、早目にご予約くださいませ。 テッリーナ2種盛りです。 鶏と鴨とフォアグラのテッリーナと鹿とペッパーのテッリーナ。 先日までは鶏と鴨のテッリーナだけお出ししてたんですが、 鹿の端肉で作ったテッリーナも出来たので盛り合わ…
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イカ墨

イカが前回よりも一回り大きくなりました。 イカの墨煮。 今回はイカ墨のリゾーニでお出ししてます。 米粒状のパスタです。 お口汚れます!
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夏鹿

駆除狩猟物です。 松山産の夏鹿。 オス 35キロの左半身で8・9キロ。 うちの冷蔵庫等の事を考えるといささかデカい。 しかしまぁ新鮮な鹿が欲しかったので仕方ないね。 硬い所は煮込んでランチのメインにしましょう! 美味しいぞ!
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ガルガネッリ

ガルガネッリと言っても、どんなパスタなのか、あるいはパスタであるのかどうかさえも分からない方が多い様に思う。 たまにどんなパスタですか?と聞かれるので実物をお見せしても結局注文は入らない。 では何故そんな売れにくいパスタを作るのかと言うと美味いからとしか言いようがない。 まぁ大半の方がパスタを食べたいのではなく、スパゲッティが食べ…
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昨日の晩御飯

壬生川の鮨日野さん。 1年ぶりに伺いました。 美味い!!!!! それしか言えない。 平目の縁側と肝やサヨリと生唐墨なんかの一手間が堪らん。 間八の背、腹、カマの味の違いも良く分かった。 勿論カマの刺身を取った後の残りも塩焼きでいただきました。 次、いつ行けるかなぁ。
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へアフォード牛

アイルランド産へアフォード牛モモ肉のビステッカ。 美味い赤身肉なので分かり易くご提供。 焼いた後切り分けて、山わさび(ホースラディッシュ)を卸した物にオリーブオイルとパルメザンチーズを混ぜて添えてます。 それでは本日も産直へGO!
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もう一丁入荷食材

いろいろ入りますねぇ。 アイルランド産へアフォード牛モモ肉。 いつも通りキッパリ赤身。 歯応えもしっかり有り! その代わり、しっかり噛んでいくと素晴らしい旨味。 これが美味しい牛肉の味なのだ!と分かっていただけるはずです。 昨日の買い出し中、「牛肉が来るけどホースラディ…
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今朝のパスタ

今朝作ったパスタです。 地物全粒粉入りガルガネッリ。 強力粉65%、地物全粒粉35%の割り合いで作ったパスタです。 合わせるソースは今日来る食材を加工してからお出しするので、 明日以降にメニューに出せます。 同じ生地から作ったタリアテッレ。 こちらは、まずパスタを作って…
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入荷食材

宮崎の地鶏、地頭鶏(じとっこ)入荷です。 この前取って素晴らしく美味しかったので再度取ってみました。 結構なお値段なので、売り値も高くなりますが、それ以上の味だと思いますので、是非お召し上がりくださいませ。 内臓もちゃんと付いて来てますので、お好きな方にはお付けします。 何故かモミジは10羽分くらい入ってた(笑)…
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秋の味覚

食材が秋に変わってきてます。 昨日の子持ちアユ、オイル煮にしました。 頭から尻尾まで全部食べられる様に作ってます。 子持ちアユの好きな方には最高の季節。 地物の栗が出ていたので渋皮煮に。 ご存知の方は分かると思いますが、前菜用です。 まぁまぁ上手く出来ました。 …
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昨日の収穫

昨日の収穫です。 黒イチジク。 くろみつ、ノヮール・ドゥ・カロン、サルタンの3種。 そこの水都市のソリエスも加えて計4種の黒イチジクですね。 生ハムと黒イチジクで食べ比べてみてください。 この時期のお楽しみ、落花生の「おおまさり」。 いろいろ使ってます。 …
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良い組み合わせ

シロアマダイと沖シジミのスープ蒸し。 火の通り具合が違うので別々に火入れして、最後に合わせます。 それぞれの出汁が合わさると更に美味しいですね。 ここんところ、沖シジミがちょくちょく出るので有り難い。 塩気さえ気を付ければ美味しい貝です。 シロアマダイは言うまでもなく激ウマです! それでは本日も産…
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お口汚れます

イカの墨煮を使ったスパゲッティ。 うちの人気商品はイカ墨を練り込んだ自家製パスタですが、そちらはお口汚れません。 こちらのイカの墨煮を使ったスパゲッティは確実に黒くなります。 どちらが良いという事はありませんが、こちらのスパゲッティがお好きな方が多いのも事実。 服に飛び散らない様にお気を付けてお召し上…
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カニよく売れます

本当に皆さんカニ好きな様で。 ワタリガニ。 あっと言う間に売り切れたので再度カニの仕込み。 お陰様で最近忙しいので、なかなかカニを数杯買って仕込む事が出来ない。 なので取り敢えず1杯ずつの仕込みになってしまう。 これで6人前取れる、というか、6人前しか取れない。 どうしてもカニを仕込むのに4時…
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ポルチーニ

小ぶりですが、しっかり詰まっていて美味しい。 タリオリーニのポルチーニ茸とトマトあえ。 タリオリーニは厚みを持たせてポルチーニに負けない様に作ってます。 週末のオススメです。
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サトイモのニョッキ

もうそんな季節なんですねぇ。 サトイモは洗って皮ごと蒸した後、皮を剥いてニョッキにしました。 去年までは茹でて作ったりもしましたが、サトイモ自体が持ってる水分量がそれぞれ違うし、硬さもそれぞれ違う。 ならばと言う事で、皮ごと蒸して、火が入った物から順に取り出して作ってみたら案外上手くいった。 …
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カニ入りました

今期初のワタリガニ。 結構な大きさ。 昨日下処理を済ませて、パスタでお出ししてます。 お好きな方の多いパスタです。 うさうさのプチファームさんからブドウジュースが届きました。 ワイン用のブドウを使ったブドウジュースです。 ケルナーと北天の雫(リースリング×ヤマブドウ)の…
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昨日の収穫

昨日の収穫です。 黒イチジクのノヮール・ドゥ・カロン。 昨日もありました。 嬉し。 美味しいトマトが無いです。 昨日もなるべく美味しそうなのをさがしましたが、どうでしょうか。 今週も生落花生。 今の時期しかありませんので、どんどん使います。…
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仔羊

メインディッシュはカツレツ。 ロゼール産仔羊モモ肉のカツレツ。 柔らかい肉質と風味。 圧倒的に美味い仔羊です。 タリオリーニの仔羊の煮込みソース。 何処を取っても柔らかい仔羊なのですが、スネ肉や引き筋等を煮込んでパスタのソースにしました。 ハーブやパプリカの風味を加えて…
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沖シジミ

昨日はランチでもお出ししましたが、お陰様でよく売れました。 沖シジミのリングィーネ・フィーニ。 このオレンジ色が特徴の貝ですね。 シジミに似た見た目で沖にいるから沖シジミという名前が付いたそうですが、実際は沖にいる訳ではない(笑) 旨味もそこそこあって、薄い苦味が味の決め手の貝。 苦味がないと平…
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入荷食材

昨日入荷した食材です。 久しぶりのポルチーニです。 小ぶりですが、しっかりした良いポルチーニですね。 フランス・ロゼール産仔羊モモ肉。 何処を食べても柔らかい仔羊です。 沖シジミ。 これも久しぶりの食材。 いつもの魚屋さんに行くと何気なくあ…
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