ポポー

数年前から地物が出てましたが、使うのは初めてです。 9月中盤に買いましたが、まだ硬く1か月近く寝かせていたのですが、一向に熟す様子が無かったので、リンゴを一緒に入れてエチレンガス放出で強制熟成(笑)。 写真は追熟後。 熟すと強い香りを放ち始めます。 ポポーのシャーベット。 …
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昨日の収穫

2週連続で高知に行ったので久しぶりの昨日の収穫です。 2色のビーツと黒大根。 根菜が出始める季節ですね。 レモン。 買う事が滅多にないレモンですが、取り敢えず無いので買うしかない。 それでも、質の良いレモンが低価格で買える環境は有り難い。 約…
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ウサギとナス

ウサギと焼きナスのテッリーナ。 煮込んでおいたイタリア産のウサギモモ肉と地物のナス。 ウサギを煮込んだ煮汁にバジリコのオユレを混ぜ込んで使ってます。 パプリカのソースでどうぞ。 それでは本日も産直へGO!
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お気に入りの魚

いろいろ使ってみるもんだ。 ヒゲソリダイ。 コショウダイとヒゲソリダイが並べて置いてあって、魚屋のお兄ちゃんに「どっちが美味しい?」って聞くと、「僕はヒゲソリダイが好きです!」って明確な答え。 迷わず買いました。 コレ美味い! 因みに、ヒゲダイは下あごにヒゲっぽいのがあるのに対して、ヒゲソリダイ…
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ピエ・ブルー 紫シメジ

美味しいキノコです。 タリアテッレのピエ・ブルー・トマト・チーズあえ。 香りも歯ざわりも良いキノコなので抜群に美味しい。 ガリシア栗豚のピエ・ブルー添え。 キノコと豚肉の組み合わせはうちでは定番ですね。 こちらもオススメです。
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イカ墨

今回は練り込み。 イカ墨を練り込んだタリオリーニ・イカの煮込みあえ。 お口が真っ黒になるプリモ・ピアット(第一の皿・パスタやリゾット等)も美味しいですが、この練り込みの方もやはり美味しい。 何より食べても何処も汚れないのが良い。 自家製のレモンオイルが良い感じです。
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ウサギ

モモ肉を使ってます。 青柚子を練り込んだタリアテッレ・ウサギの煮込みソース。 ウサギは低温でトロットロに煮込んでます。 食べれば分かる、食べんと分からん!
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ザクロ

地物のザクロ。 ザクロはこれが面倒臭い(笑) 中綿を残さない様にキレイに取る。 赤いジュースが空気を含むとショッキングピンクに(爆) 着色料など当然使っておりませぬ。 なかなかな色合いのシャーベットが出来ました。
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2週続けて高知へ

昨日は高知の施設が即位の礼の為、殆どが無料開放されていた。 ならばと久しぶりに「のいち動物公園」へ。 コツメカワウソ ミーアキャット キリンの親子 至近距離のペンギン これを見たくて行っ…
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コーヒーカップ

コーヒーカップ、ちょっと良い感じのないかなぁ、とずっと考えてました。 イタリア製のを中心に考えていたのですが、何となく砥部焼はどうだ?と考える様に。 コーヒーカップとエスプレッソカップ。 梅山窯さんに発注。 8月にお願いして、2か月程掛かります、と言う事で丁度2か月後の先日届きました。 実用…
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ウズラ

今回は詰め物で。 フランス産ウスラのリゾット詰めロースト。 ツボ抜き(ウズラの形のまま内臓や骨を取り去る)ではなく、ウズラを開いて骨や内臓を全部取り除いた上に、炊き立てのリゾット(下処理してあり数分で炊き上がる)を載せてウズラで包み、更に豚の網脂で包んで焼いてます。 リゾットには、少量のゴルゴン…
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入荷食材

色々入りました。 今季初のタラの白子。 フリットでお出しします。 昔はよく見たのに最近見掛けなくなっていたヒゲタラ。 地元では下魚扱いですが、抜群に美味しい魚です。 ヨロイウオ科の魚。 久しぶりに入荷のピエ・ブルー。 パスタでお出しします。…
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パスタ

今日は2種類。 青柚子を練り込んだタリアテッレ。 先日高知で買ってきた青柚子が余りにも鮮烈で良い香りだったので、パスタに練り込んでみました。 ソースの材料が未だ来てないので、今日の夜からか、明日くらいからはお出し出来ると思います。 イカ墨入りタリオリーニ。 ずっとイカの墨…
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カレッティエーラ

マグロがあったので。 ビンナガマグロ。 大分小さいですけどね(笑) 塩と野菜でマリネして、その後水煮にして自家製ツナ。 スパゲッティ・アッラ・カレッティエーラ。 本来はグアンチャーレを使いますが、今回はサラーメの端っこを使います。 生ハムだっ…
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連休2日目

やはり南へ! 高知の情報を最近聞き、人気のライムランドさんへ。 新鮮な野菜が安い! 駐車場(4台)が空くまで近くをグルグルしてました。 他の産直にも行きましたが流石に季節が悪く収穫は少なめ。 それでも、柚子、秋タケノコの四方竹、トマトは何とか確保。 お昼はいつものカンペ…
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連休初日

取り敢えず西に動け。 東方面に動くと、悉く祭りに出くわして足止めされる。 と言う訳で、産直巡りの後は昼飯を食べに松山へ。 道後の門福さん。 天津飯と期間限定の酸辣担々麺。 前も同じ物をいただいたが何度食べても唸る美味さ。 今コレ書きながら、また食べたくなってる(笑) さて今日は何処に逃げる?…
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連休します

今日(定休日)と明日は西条祭りの為連休致します。 明後日(木曜日)からは通常の営業に戻ります。 宇和島から今年初のミカンが届いたので、早速シャーベットに。 八幡浜から来られたお客様に、家で食べるミカンと同じ味がした!と褒めていただいた。 何より嬉しい。 店の入り口に置いて…
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かなり良い感じ

白アマダイ。 白アマダイとカナダ産松茸のスープ蒸し。 スープと言っても、まぁ有体に言えばブロード・ディ・ペッシェ。 その日捌いた魚のアラを煮出した物。 そこに魚と松茸を一緒に入れて炊く。 ブロードに松茸の風味が移ってアホ程美味い。 うつが良く買うからか、魚屋さんがちょくちょく白アマダイを仕入れ…
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仔羊

入荷食材です。 フランス・ロゼール産仔羊モモ肉。 輸入業者さんから「ご注文いただいたニュージーランド産の仔羊のモモが未入荷なのですがどうしましょう」と電話があった。 たまにはニュージーランド産も使いたいものだ、と思っていたので、代わりにニュージーランド産の骨付きロースを注文。 その際、在庫確認も当…
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カマスのサルティンボッカ

本来は仔牛で作る料理ですが。 カマスのサルティンボッカ。 サルティンボッカは仔牛肉にサルヴィア(セージ)の葉を載せて生ハムを重ねて焼く料理。 今回はカマスで作ってます。 あっさりしたカマスなので、生ハムの風味が良く合うと思うのですが。 生ハムで包んでいる分、カマスの身もフンワリ上がります。 …
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松茸

カナダ産松茸。 タリアテッレのカナダ産松茸・バター・チーズあえ。 タルアテッレは卵白中心で作ってるので白っぽい。 カナダ産松茸も白っぽい。 なので他の色は使わずキッパリ白い皿。 これでいいのだ。 カナダ産松茸、素晴らしく美味しいっす。
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原木舞茸(サンプル)

西条市を通して、高知県いの町越裏門地区の氷室の里の方が、原木舞茸のサンプルを持って来てくださった。 原木舞茸と菌床キクラゲ。 実は原木舞茸、9月が最盛期で、そろそろ終わりに入るらしいのですが、来年の事も見据えてサンプルをくださいました。 最盛期には1日50キロ採れるらしいです。 凄いね。 …
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昨日の収穫

昨日の収穫です。 ザクロ。 もうそんな季節なんですねぇ。 ジュースを取るのが面倒臭いのは分かっているのですが、見付けると買わずにいられないフルーツ。 ノワール・ドゥ・カロン。 もう出る数が少なくなってきましたねぇ。 水都市のソリエスと合わせて、出ている間は使っていきます…
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卵白

先日作ったタヤリンは卵黄だけで作るので、卵白が32個分残った。 卵白とココナッツファインで作ったメリンガ(メレンゲ菓子)。 タリアテッレ。 通常全卵で作りますが、今回のは半分卵白、残り全卵。 他に、いつも作ってる焼き菓子の卵を全て卵白にして全ての卵白使い切り。 残って…
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長ニシ貝

黒オリーブ入りタリオリーニ・長ニシ貝・アンチョビー・トマトあえ。 いつもは前菜でお出ししている長ニシ貝ですが、今回はパスタでお出ししてます。 黒オリーブ入りのパスタは魚介に合うと思っていたので、丁度タイミング良く長ニシ貝型手に入りご満悦の店主。 かなり良い感じです。
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入荷食材

昨日入荷した食材です。 ナガニシ貝とワタリガニ。 昨日もいつもの所へ行くと、鮮魚店のお兄ちゃんがニコニコしながらナガニシ貝を持って来てくれた。 うちの為に仕入れてくれた物なので喜んでいただく。 一緒にワタリガニも。 「うちのカニにボヤ(身がスッカスカのカニ)はいません!!!」と自信を持って言ってるだ…
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鹿美味しいです

松山産鹿のロースト・ネズの実風味。 オスの鹿ですが非常に柔らかく、臭みも無く美味しいですね。 カッチャジョーネ(野生肉)が苦手と言われる方の殆どが食べず嫌い。 食べれば美味しい肉だと分かるんですけどね。 ランチのメインディッシュでもお出ししてます!
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ランチのパスタ

3種の中の一つ。 サンマ・松の実・レーズンのスパゲッティ。 ここんところ、欠かさず仕込んでお出ししてます。 1年でもサンマの獲れるシーズンだけのスパゲッティです。 モッリーカ(炒めたパン粉)は必需品。
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今朝のパスタと魚介

今朝作ったパスタは、黒オリーブ入りタリオリーニ。 自家製パスタランチとオススメメニューでお出しする予定です。 週末に子持ちアユが売り切れてしまったので再度購入。 本当に好きな方の多い素材です。 長ニシ貝。 いつも行く鮮魚店のお兄ちゃんが、嬉しそうな顔で箱を…
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昨日の収穫

消費税増税に伴い、本日より料金を多少変更して営業致します。 何卒ご理解のほどよろしくお願いいたします。 昨日の収穫です。 マコモタケとシカクマメ。 この時期だけの野菜です。 落花生のオオマサリ、これも今の時期だけ。 カリフラワーライムと黒…
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レンコンのニョッキ

レンコンのニョッキ・生ハムと地物シイタケあえ。 秋のニョッキ、第2弾です。 先日作ったレンコンのニョッキは、週末に早速完売。 1テーブルに1皿って感じで売れてくれますした。 昨日慌てて再度作りました。 ソースは今週は変更があるかも、です。 それでは本日も産直へGO!
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