予告通り

週末なので鴨を準備しました。 今回の鴨はカルガモ。 真鴨と同じくらいの大きさです。 今迄に数十羽の鴨の羽根を毟りましたが、皮が破れなかったのは初めて! (この下手クソオヤジ) 破れやすい、モモ、腋、首、全く皮が破れなかった。 嬉し。 と言う訳で、捌いて出たガラから…
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季節が終わったので

黒イチジクの季節が終わりましたね。 と言う事で。在庫してた黒イチジクをシャーベットにしました。 蓬莱柿(ほうらいし)や桝井ドーフィンで作るシャーベットとは全く違う濃厚さですね。 黒イチジクのネットリした感じが良く出てると思います。
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イノシシ

もう一つのイノシシ。 大三島産イノシシのオイル煮。 ローストする部位やパスタのソースにした部位以外は全てオイル煮。 低温で長時間煮込んでます。 ご注文いただいたら、小麦粉を付けて焼いてお出しします。 煮込みともローストとも違う食感です。 いかがでしょうか。
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砥部~久万

昨日は産直を回った後砥部町へ。 お昼は富蕎麦さんで雉蕎麦。 滋味溢れる蕎麦で抜群に美味しゅうございました。 昨日のメインは食器を見る事。 炎の里(えんのさと)、梅山窯さんの直販所と周り、食器を購入。 良い買い物が出来ました。 その後久万高原町…
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鴨今期初入荷

カッチャジョーネ(ジビエ・野生肉)です。 今期初入荷したのはカルガモ。 鹿児島で網獲りされました。 週末頃に出せる様にしましょう。 それでは本日も産直へGO!
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イノシシ

イノシシ、美味しいです。 大三島産イノシシのロースト。 若いイノシシなのであっさりしてますが、脂の美味しさもシーズンならではの旨味です。 地物全粒粉入りタリアテッレ・イノシシのラグー。 イノシシの硬い部位を煮込んでラグーにしてます。 皮もたっぷり入ってますが、脂を…
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アコヤ貝

まずは前菜。 アコヤ貝貝柱のフリッタータ。 フリッタータと言うのは、オムレツの事。 大体丸く作ります。 アコヤ貝貝柱・ウイキョウ・トマトのリングィーネ・フィーニ。 最初はリゾーニでお出ししておりましたが、最近は細麺で。 宇和島のアコヤ貝貝柱、美味しいです! …
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地物キノコ

地物のキノコが揃ってきました。 地物キノコのスパゲッティ アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ。 基本お店でアーリオ・オーリオ(略)を出す事は無いです。 あれは家で食べる物でレストランでわざわざ注文する物ではないから。 ただ、アーリオ・オーリオと合う食材と一緒なら良いな。 キノコはその代表の様…
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今朝のパスタ

今年最後の地物無農薬全粒粉。 タリアテッレにしました。 お一人で作られている地物の無農薬小麦粉なので、貴重な物です。 今年の分はこれでお終い。 来年を楽しみに待ちましょう。
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シーズン初はイノシシ

カッチャジョーネ(ジビエ・野生肉)のシーズンが始まりました。 最初に入荷したのは大三島産のイノシシです! 大三島で箱罠で獲られた16キロの小型のメスのイノシシ。 右半身で4・2キロです。 いろいろ仕込んでみますが、まずはローストで。
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昨日の収穫

昨日の収穫です。 ようやく出ましたね。 地物のナメコ有りました! 一緒に生キクラゲも。 水都市の原木シイタケと合わせて使います。 ミニウイキョウ、今の料理には欠かせません。 香りは弱いですが、数で勝負。 トマトも美味しそうなのが出てきました…
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牛ホホ

柔らかく煮込んでます。 牛ホホ肉の煮込み。 赤ワインやトマトソース、野菜と共に煮込み、煮汁をミキサーに掛けた物をソースのベースにしてます。 冬っぽいメインディッシュです。 それでは本日も産直へGO!
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マハタの料理

とにかく分厚い。 マハタのロースト・ディル風味。 ムニエルやソテーでは火を通すのが難しい身の厚さ。 皮目だけ香ばしく焼いてオーブンでロースト。 とにかく美味い魚です。
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マハタ

本日は、昼、夜共にお席少なくなっております。 ご来店予定がありましたら、早目のご予約をお願い致します。 マハタ。 何か変だと思う人いるかな。 ぐふふ。 予算の関係で半身なんだねぇ。 滅多に入らない高級魚、いかがでしょう!
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今年最後かな

再度ザクロがあったのでシャーベットに。 相変わらずショッキングピンクですねぇ(笑) ザクロはとにかく実を取り出すのが面倒臭いね。 でも美味しいから作っちゃいます。
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アコヤ貝貝柱入荷

今年は良いけど2年後が厳しそう。 今年夏のアコヤ貝の大量死の影響が最小限で抑えられれば良いのですけどね。 アコヤ貝貝柱3キロ。 今年はこれが最初で最後の入荷です。 すぐに劣化してしまうので、到着後すぐにキレイに洗います。 大量のヌメリがあるので、しっかり洗い落とします。 …
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サツマイモ

まぁまぁ出てくれるので再度作りました。 オーブンで焼いて皮がパンパンに張った状態のサツマイモ。 シルクスイートです。 熱々のうちに皮を剥いて、潰してニョッキに。 と言う訳でサツマイモのニョッキ。 残り少しだったので、何とか間に合って良かった。 …
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昨日の収穫

昨日の収穫です。 ビーツ沢山と紅心大根。 ビーツは小さいのから中くらいのまで色々。 こちらも沢山の細いウイキョウ。 有り難い野菜です。 久しぶりに良いトマトを買えた。 後、地元のTさんのミニトマトが出来始めると良いのだが。 …
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墨煮

小さかった墨イカは墨煮に。 イカの墨煮。 定番のポレンタを添えてます。 それでは本日も産直へGO!
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地物原木シイタケ

最近地物の原木シイタケが沢山出てきました。 地物原木シイタケのクリームスープ。 シイタケをたっぷり使ってます。 マッシュルームに負けず劣らずよく売れます!
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キノコ

2種類を使って。 タリアテッレのキノコ・バター・チーズあえ。 とメニューには書いてあります。 使っているキノコは、フランス産のピエ・ブルーとイタリア産のカルドンチェッリ。 食感も味も全く違うキノコなので混ぜても美味しいですね。
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イカが出てきました

一時少なかったイカが身を厚くして沢山出てきましたね。 墨イカ(針イカ)。 かなり分厚い身になってます。 墨も沢山持ってましたので、今朝パスタを作りました。 イカ墨入りのタリオリーニ。 小さ目のもあったので、そちらは墨煮に。 イカ墨を練り込…
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ニョッキ

少し前から変更しております。 サツマイモのニョッキ。 サツマイモのニョッキ・落花生入りゴルゴンゾーラソース。 まだ生の落花生が出てますので、終わるまではコレで行きます。
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太秋柿

もうそろそろ太秋柿(たいしゅうがき)も終わりそうですが、終わるまではこれで行きます。 水牛乳のモッツァレッラと太秋柿。 この季節に出し始めてもう随分と経ちますが時期の定番として認識していただけると有難いです。
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昨日の収穫

昨日の収穫です。 黒イチジク(サルタン)と太秋柿と落花生。 どれもそろそろ終わりの食材ですが、出ている限り使います。 地物ライムとザクロ。 どちらも嬉しい食材です。 ドルチェに使うか料理に使うか考え中。
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サルシッチャ

週明け(水曜日)以降もあるかな? タヤリンのサルシッチャ(自家製ソーセージ)とマッシュルームのピュレあえ。 ランチでは違うパスタでお出ししていましたが、オススメではタヤリンで。 マッシュルームがまたあればお出し出来るんですけどね。 それでは本日も産直へGO!
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新酒入荷しました

ノヴェッロの季節です。 マルケ州のモンテプルチアーノ100%のノヴェッロです。 基本、ボトル売りはしておりませんが、要応談です。 グラス800円で販売しております。
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入荷食材

入荷食材です。 ピエ・ブルー。 紫シメジです。 フランス産の栽培物。 カルドンチェッロ。 見た目の通り、日本の栽培キノコのエリンギの元になったキノコ。 こちらはイタリアのプーリア産の天然物です。 そろそろ煮込み料理も良いかな、と言う事で牛ホ…
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季節なので

お店の料理とは関係無い! 今が時期の柚子と生赤唐辛子。 赤柚子胡椒を作ってみました。 夜、豚肉を焼いたのに乗せて食べたら美味いのなんの。 こりゃぁもっと大量に作った方が良いね。
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