ハモ

前菜のハモのフリットは今の時期定番で置いてます。
今日はその他のハモ。



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結構デカイ地物のハモ。



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ヌメリを取って頭を落とし、内臓を取り出すと卵がビッシリ。
卵の中に混ざってるのは浮袋。美味いので、後で自分で食っちゃった(笑)
ハモ本体は、上下のヒレを取り除いたら仕込み完了。



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卵は茹でてから味付けして、トマト水少量と共にゼリー寄せ。
前菜盛り合わせ(小前菜も含む)で、レモンキュウリを添えてお出しします。



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ハモのムニャイア・フレッシュトマトソース。
ハモは中骨付きで、皮目から骨切りしてムニャイア(ムニエル)。
フレッシュトマトにケッパーを加えたソースでお出ししてます。







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