コロナの世の中のなって、余り動く事をしなくなり、
松山に食事に行く事が無くなってしまってました。
２０１９年の８月２０日以来の門福さんに突撃。
３年ぶりの担々麺。
涙が出る程美味しい。
漢方辣油がそんなに強く辛くないのに、
体の中から絞り出す様に汗が出る。
相棒は天津…
気持玉(18)
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４０センチくらいの大きなアコウ（キジハタ）。
一昔前は、本当に獲れなくて幻とまで言われてましたが、
ここ数年は割と良く揚がってる様ですね。
アコウとアサリの白ワイン蒸し。
５０センチオーバーの大きな穴子。
和食屋さんなどは、これだけ大きいと使いづらいでしょ…
水牛乳のモッツァレッラ・賽の目メロン・トマト水のゼリー。
美味しい北海道産のメロンが手に入ったのでお出ししてます。
このメロンがある期間だけの前菜です。
※最近、ネットで見ると、ほぼ１００％モッツァレラチーズと言ってる
ちゃんと「モッツァレッラ」と打ち込むと「モッツアレラ」と訂正される
もう笑うしか…
全粒粉入りマファルディーネ ポルチーニ茸とトマト。
いつも通りの出し方です。
これが一番美味しいと思うなぁ。
ガリシア栗豚のポルチーニ茸添え。
出来るだけ大きな塊で焼いて添えます。
豚との相性は抜群です。
まずはキタッラ。
かなり厚目に伸ばしてカット。
キタッラの弦がかなり切れてしまったので、パスタマシンでキタッラ。
バジリコ入りのキタッラです。
ランチで使います。
全粒粉入りのマファルディーネ。
こちらは、ポルチーニ用。
やはり太いパスタでないとね。
…
地物のワタリガニ。
昨日仕込みました。
パスタでお出ししてます。
殻は全部外してますが、もし残ってたらすみません。
ポルチーニ入荷です。
とてもキレイなポルチーニ。
パスタとメインで使います！
まだ地物のアスパラガス出てます。
黒イチジク。
沢山あるのは、ロンド・ボルドー。
１パックだけ出てたのが、ノワール・ドゥ・カロン。
どちらも美味しいイチジクです。
落花生が出始めましたね。
オオマサリ、大好きです。
暑い時期…
お店の花は大体産直で買います。
八重の桔梗。
珍しくない？
トルコ桔梗、同じ枝から白とピンクの花。
珍しくない？
それでは本日も産直へGO！
ウッカリカサゴのトマト煮。
カマがデカ過ぎる（笑）
こんな感じで出してます（カマは残り一つ）。
お初の魚、ウッカリカサゴ。
カサゴとほぼ同じ見た目で、気付かずウッカリしていたため、らしい（笑）
なんちゅう名前や。
大型のカサゴなら、アヤメカサゴ、ユメカサゴ、ウッカリカサゴがあるのは知っていたので、魚屋さんで「何カサゴ？」ときくと、「ホゴ（こちらの方言でカサゴの事）としか書いてなかったなぁ」と言うので、自分…
好きなイチジクが漸く出てきました。
左、黒イチジクのロンド・ボルドー
右、白イチジクのホワイトゼノア。
黒イチジクは今年初めてですね。
イチジクマニアの店主とすれば、かなり嬉しい。
生ハムとイチジク、今はこんな感じです。
やはり黒イチジクは皮ごとじゃないとね。
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揚げ茄子・トマト・卵のスパゲッティ。
このスパゲッティは、チーズを入れない方が美味しい。
入れるとバランスが悪く、各素材の美味しさが消えてしまう。
絹皮ナスが出てる間は、ちょくちょく顔を出すランチのソースです。
サマートリュフのスパゲッティ・カルボナーラ仕立て。
ボールに卵黄、チーズ、を入れておいて、
茹で上がったスパゲッティを入れてその熱で卵黄に火を入れます。
カルボナーラはそこにグアンチャーレと黒コショウが入りますが、
代わりにサマートリュフ。
これが意外に良く売れる。
有り難うございます。
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昨日の夜は、「愛郷料理 永井」さん。
先月オープンされたお店です。
お刺身はスズキと石鯛。
刺身には日本酒。
高知と香川のお酒。
ワイングラスで出してくださいます。
日本酒の後は国産ワイン。
出汁巻き卵。
あれ…
本日はまだお盆ですが、火曜日なので定休日です。
マイクロキュウリ。
親指の爪程の大きさのキュウリ。
皮が硬く酸味が強い。
農家さんにいただいたのですが、使い方が難しい。
と言う訳でピクルスに。
アユのオイル煮にお付けしてます。
やはり皮は硬いですが、美味しく出来てます…
剣先イカが良く出てます。
捌いた状態。
墨イカと違い、墨が矢鱈と小さいですが、これで墨煮を作る！
イカの墨煮。
前菜です。
イカ墨のスパゲッティ。
流石にあの量の墨では色が薄いです（笑）
少し風味は弱いですが、割と美味しく出来てます。
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枝豆が終わりそうなので、新たなニョッキ。
カボチャのニョッキ。
柔らか過ぎて、重ねる事が出来なかったのでこんな感じ。
出来たのは、このバット×４・５。
カボチャのニョッキは難しい。
カボチャの持つ水分で、出来が大きくかわります。
カボチャのニョッキ トマト・オリーブ…
本日１３日から１５日迄の３日間は、休日のランチで営業します。
いつも通り、アラカルトやコースも出来ます。
１６日は、平常通り定休日ですので、宜しくお願い致します。
大三島産イノシシのオイル煮。
塊で取れるけれども、硬い部位を使ってます。
マリネした後、低温でじっくり加熱。
ご注文いただいたら、…
大三島産イノシシのロースト。
今は内モモをお出ししてます。
ミカンを食い荒らすイノシシなので、ソースにミカンジュース。
イタリアの古いリチェッタにもオレンジを使ったソースがあるので、
それを応用してます。
真ダコ。
今年は本当に足長ダコがでませんでした。
代わりに真ダコ。
当店の看板メニュー。
ミンチにしたタコのスパゲッティ。
普通に煮込んだらエエやん、って言う人もいますが、全く違います。
ミンチにしなければ出せない味があります。
まぁ食べれば瞬間分かりますけどね。
ラン…
西条市の周桑地区はアスパラガスの産地なので、
暑くなってもまだまだアスパラガス出てます。
韓国カボチャ。
種屋さんによって名前が違って、今年のは「グルメペコ」。
カボッキーだったり、マッチャンだったり、リッチーナだったり、
名前が面倒臭い野菜ですが、マッチャンが使い慣れてるので、
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最近、ヒラスズキが継続して入荷してます。
ヒラスズキのフレッシュトマトソース。
仕上がった皿はアクアパッツァなのですが、
魚とソースは別々に仕上げてますので、その名前は使いません。
アクアパッツアは骨付きの魚がベターなので、そうなりますね。
それでは本日も産直へGO！
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spaghetti alle vongole e cozze
スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ・エ・コッツェ。
三重県産のアサリとイタリア産のムール貝を使ってます。
旨味たっぷりで美味しいですよ。
いろいろ入ってます。
ヒラスズキ。
流石ヒラスズキ、内臓脂肪もバッチリ付いてました。
スズキと比べて、磯臭さが全く無く、脂の乗りも良く、旨味も強い魚です。
イタリア産のムール貝。
鮮度保持の為、来てすぐに洗い、蒸して保存してます。
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本日の夜の営業は、ご予約で満席です。
明日の夜は、残り２テーブルです。
ご予定がございましたら、お早目のご予約お願い致します。
夜は相変わらずテーブルの数を減らしての営業ですので、
ご予約が重なると、早目に一杯になってしまいます。
ご了承くださいませ。
チーズ入り、スパゲッティ アーリオ・オーリオ…
イノシシ入荷しました。
大三島産イノシシ。
オス８０キロのモモ肉。
イノシシの旬とは正反対の時期ですが、しっかり脂の乗ったイノシシです。
開けてみると、何やらモモ肉とは違う部位が！
しまなみイノシシ活用隊さん、この時期注文が少ないのか、
フィレ肉も付けてくださいました！…
今週のパスタランチです。
揚げ茄子のスパゲッティ。 ￥９００（税込）
オレガノを利かせたトマトソースです。
イカの煮込みとズッキーニのリングイネ・フィーニ。 ￥９００（税込）
写真は皮を剥いたイカで作ったソースですが、
今日からは、皮付きのイカの煮込みに変わるので…
昨日のお昼は、今治の武吉さんで「つけ麺」。
相変わらず激ウマのつけ麺。
甘酸っぱくコクのある味わいは独自の物。
なのに、８月一杯でつけ麺をリニューアルされる。
ご主人曰く、「人気がない」のだそう。
え～～～～！って感じです。
そう決められたのなら、こちらとしては、次なるつけ麺に期待をするしかない。
…
クエのアクアパッツァ。
本当は、クエはローストしてるので、アクアパッツァ風なんですけどね。
クエは低温で焼き、ソースはクエの出汁で作りました。
最終的な味は全くもってのアクアパッツァです。
クエのスパゲッティ。
クエの出汁を取った後の身を丁寧に取って作ったまかない。
ゼラチン質…
とにかく湿度が高いです。
店によって色んな作り方があるとは思いますが、
うちの場合、パスタを作ったら、くっ付かなる程度乾くまで乾燥させます。
早い時は５分程で乾きますが、今朝は全く乾かん。
結局乾くまでに３０分以上掛かってしまいました。
何とかタリアテッレ１７人前出来まし…