料理とハーブ

イタリア料理にとってハーブはどうしても必要なアイテムの一つです。
「♪パセリ、セージ、ローズマリー＆タイム」はスカボロフェアですが、
ここ歌詞の意味が分かった時は結構うれしかった。

よく使うのは　　ロズマリーノ　（ローズマリー）
　　　　　　　　　サルビア　　　（セージ）
　　　　　　　　　バズィーリコ　（スイートバジル）
　　　　　　　　　オリーガノ　　（オレガノ）
　　　　　　　　　ティーモ　　　（タイム）
　　　　　　　　　プレッツェモロ　（イタリアンパセリ）
と言うところでしょうか。

ローズマリーとオレガノです。

セージです。
セージと言えば何たって「サルティンボーカ・アッラ・ロマーナ」です。
仔牛と生ハムのセージ風味・ローマ風、と言う所でしょうか。
修行時代もよく作っていて、マルサラ酒で仕上げていたのですが、
初めてローマで食べた時は結構ショックでした。
使っていたのは白ワインで他あんまり材料は変わらなかったのに、味が
全然違っていた。もの凄く美味しかった。
自分の作っていたのより３倍は美味かった。
今、手元に仔牛があればその味は再現出来ます。かなり単純な事を
変えるだけでローマの味になりました。
味の理屈が分かる様になって（まだ少しやけどね）味の構成を頭の中で分解出来ると、
料理も再現出来る様になりました。
今仔牛が高過ぎてアリエッタでは使えませんが、石鎚豚で作れば
もちろん、仔牛とは違う味ですが、イメージは再現できます。ご希望があれば言って下さい。

もう一つ、セージ。
この前載せたラビオリ、よく出てるんですよ。有難うございます。
なくなりそうになったらまた作りますので、ご安心下さい。

ラビオリの定番のソースはトマトソースかサルビアバターが多いのですが、
このラビオリは、口に入れると最初にかぼちゃの甘さが感じられて、次に
羊乳のリコッタの香りが広がってくるので、サルビアバターとパルメザンチーズを
かけただけで仕上げています。
ここで、ほんの少し（１枚）のセージ（サルビア）を千切って入れてバターを
温めるととってもイタリアらしい香りになるから不思議です。

ハーブは使い過ぎると下品な料理になってしまうので気持ち抑え目に
使う様心掛けています。