今年は長めに休みます。
今年は２８日（月）までの営業。
２９日（火）から来年２日（土）まで休みます。
来年は１月３日（日）からの営業で、５日（火）は通常通り定休日です。
なお、２８日（月）の夜はご予約で満席です。
席数を減らしているので、
昼は４組、夜は基本３組（時間がずれれば４組）で満席としております。
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気持玉(13)
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良いサワラが入ったので、ランチでお出しし、残りはマリネ。
今年最後くらいにはお出し出来るかも（笑）
脂が良く乗った最高のサワラです。
クリスマスの料理は年末に書きますので、食材だけご紹介。
アイルランド産へアフォード牛サーロイン。
最強のグラスフェッドビーフ。
赤身で旨味たっぷりです。
タイラギ貝貝柱。
前菜で使います。
白トリュフ。
値段の高い方のメニューで使います。
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昨日の収穫です。
こんな時期に根セロリ！
嬉しいわぁ。
こんな時期だから、ちょろぎ。
折角なので使ってみよう。
１年ぶりの地物下仁田ネギ。
嬉しい野菜。
矢野さんの紫ジャガイモ。
ジャガキッズパープルという品種…
仕込む時間が無いので、野菜スープ（ミネストローネ）が作れません。
その代わりに、カブのスープ。
とてもシンプルなスープです。
ランチに＋３００円でお出ししてます。
それでは本日も産直へGO!
年末年始用のブロード（出汁）、肉のソースになるスーゴ。
最近はずっと営業中も何か火に掛けている状態。
と言う訳で写真はスーゴ・ディ・カルネ。
野菜と肉で作ってます。
普段はブロードだけ取って、スーゴは滅多に作らないのですが、
今年は必要になったので、コツコツ作ってます。
う～ん、仕込みがギリギ…
寝かせないといけません。
ピンボケすみません。
クエ２尾で１１キロオーバー（爆）
買った魚の中で最大が２尾。
いやぁ、去年までに数回買ったクエ、大体２キロくらいだったので、２尾発注したら、１尾６キロ弱！
昨日のうちに内臓とエラを取り出して、しっかり水気を取って寝かせました。
数日０℃で熟成させ…
本日は、昼、夜共にご予約で満席です。
よろしくお願いいたします。
イノシシの料理、前回は端肉や硬い部位の料理でしたが、
今回は焼きでいける部位。
イノシシバラ肉のポルケッタ風。
本来のポルケッタは豚１頭を丸焼きにした物。
現在ではそれは難しいので、バラ肉やロースとバラを使う事が多い。
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牛ホホ肉、入荷してます。
牛ホホ肉の煮込み。
寒くなってきましたね。
温かい煮込み料理でホッコリしてくださいませ。
冷凍保存しているイカ墨を使いました。
昨日、何故かバタバタイカ墨パスタが出て売り切れたので、
慌てて冷凍庫から保存してあるイカ墨を解凍してパスタを練りました。
墨は出さずに、墨袋のまま保存しているので、
そのまま卵と一緒にミキサーに掛けた後、ザルで濾して練り込みます。
沢…
昨日の収穫です。
今週もキノコ沢山です。
黄色ビーツも沢山。
美味しいビーツです。
カリフラワーライム。
ロマネスコを作られる農家さんが最近増えましたが、
私はこちらの方が好きです。
前菜や付け合わせに。
落花…
料理の仕込みにあると便利な圧力鍋。
かれこれ１０年使った鍋のプラスティックの部分が劣化。
圧が掛からなくなってしまった。
なので、前回と同じ圧力鍋を購入。
恰好やブランドなどどうでもよい。
質実剛健な物が良いのだ。
同じ鍋と言っても、使ってみると改良点もあって使い勝手が良い。
１０年くらい使…
２種類作ってるパンのうちの１種。
フェンネルシード入りパン。
こうやってオーブンから出した後、「パリパリパリ」と、
外皮にヒビが入っていく音がする。
とても心地よい音。
癒されます。
今、オススメメニューにイノシシの料理が５種書いてあります。
そのうちの３種。
イノシシとフォアグラのテッリーナ（テリーヌ）。
イノシシの端肉とフォアグラの端っこ。
なのでコースでもプラス料金無し。
ペンネとイノシシのオーブン焼き。
こちらは、イノシシの低温煮の端…
これ程大きいのはなかなか居ない。
ヒゲソリダイ。
ヒゲダイ属の魚で、セトダイ・シマセトダイ・ヒゲダイ・ヒゲソリダイの４種が仲間ですが、
ヒゲダイがちゃんと顎にヒゲがあるのに対して、
ヒゲソリダイは本当にヒゲソリ後の様なのです。
チョリチョリな感じ（笑）
この魚を私が好きな事を知ってる鮮魚店…
リモンチェッロの仕込み。
ウォッカのスピリタスにレモンの皮を浸けてます。
クリスマス前後までこのままで置いておきましょう。
レモンオイル。
こちらは、レモンの皮をオリーブオイルに浸してます。
香りが出たら冷蔵庫に入れて保存。
魚介に合うオイルになります。
いずれ地…
大三島で捕獲されたイノシシ。
２０キロのオスのイノシシの半身で５キロあります。
ロースとバラ骨とフィレ肉。
前後の脚肉と巻いたバラ肉。
出汁用の骨と端肉。
大体こんな感じに捌いてます。
今日からメインディッシュ…
昨日の収穫です。
今週もレモン。
リモンチェッロとレモンオイルの仕込みです。
旬の栽培キノコも充実。
紫ニンジン。
美味しいのよ。
マナガツオ。
分厚くて絶対美味しいヤツ。
お昼ご飯…
フリッタータ ＝ オムレツ
アコヤ貝貝柱入りフリッタータ。
アコヤ貝貝柱が入荷して、ずっとお出ししてる前菜です。
この貝柱、本当にお好きな方の多い食材。
アコヤ貝、昨日書いたタイラギ貝、
これでホタテまであったら貝柱の店。
我慢してます（笑）
それでは本日も産直へGO!
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皆さんお好きな様で。
タイラギ貝柱のグリル・レモン添え。
何もしてないな。
ただ焼いただけ（笑）
それでいいのだ！