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牛肉

サシの少ない和牛です。 宮崎和牛のタリアータ。 柔らかい牛肉ではありません。 噛みしめて美味しい牛肉です。 宮崎和牛の赤ワイン煮。 こちらは昨日で売り切れました。 パッパルデッレの宮崎和牛の煮込みあえ・トリュフ風味。 こちらはま…
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入荷食材

新年早々、嬉しい入荷。 昨日の朝、新宮で獲れた鹿。 メス鹿と仔鹿のモモ、計4本! それとロースが2本。 T様、有り難うございました!!! 完熟シークワーサー。 ここまで色付くと甘酸っぱくて美味しいです。 S様、有り難うございました! …
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サルシッチャ

今年の営業は本日が最終日です。 切らしていたサルシッチャ仕込みました。 今回入ってる豚腸がかなり太くて、前回いつもと同じように作ったら1本が随分と大きくなってしまった。 なので今回は少し短めに。 1人前3本、コースなら2本でお出しします。
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牛肉入荷

うちらしい牛肉。 宮崎和牛モモ肉。 サシが少なくて歯応えのある牛肉です。 旨味が強く、とても美味しい。 こういう牛肉が良いですね。 赤身の好きな方にはオススメです。
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クリスマスコース備忘録2

クリスマスコースのメインディッシュとドルチェ。 メインディッシュ1。 エゾアワビのビステッカ・グリーンクレープ添え。 ビステッカはステーキ、グリーンクレープはグリーントマトの1品種で地物。 柔らかく仕上げてます。 メインディッシュ2。 シャラン産鴨とフォアグラ・洋梨…
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毟る暇がない

カルガモ、出せば売れるのは分かっているのですが、何せ毛を毟る時間がない。 ビュルゴー家のシャラン鴨モモ肉のロースト。 取り敢えずオススメで鴨は必要だなぁと言う事で、美味しい鴨出してます。 以前は、同じ鴨を1人前モモ肉1本で出してましたが、如何せんデカ過ぎるので、2分の1本にしてます。 野生の鳥…
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イノシシのハム出来ました

マリネしていたイノシシのモモ肉、ハムにしました。 マリネしたモモ肉を布でギュッと巻いて、70℃で加熱。 一晩冷蔵庫で締めた後、布を外して表面を焼きました。 皮付きなので、香ばしさが欲しかった。 完成形。 地物のクレソンと紅マドンナのサラダを添え…
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イノシシ

こんな感じでお出ししてます。 松山産イノシシのローストと煮込み。 2種盛りです。 皮もカリカリに焼いてるので、お嫌いでなかったら、是非お召し上がりくださいませ。
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網獲り鴨

今年もそういう季節になりました。 鹿児島産網獲り軽鴨(カルガモ)。 その時に獲れた鴨を送ってもらうので、真鴨だったり尾長鴨だったりしますが、今回は軽鴨。 軽鴨も美味しい鴨ですね。 1羽毛を毟りました。 キレイに毟れた。 今日からメニューに載ります。 1人前4分…
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ビュルゴー家のシャラン鴨。 ビュルゴー家のシャラン鴨モモ肉のロースト・洋梨のモスタルダ添え。 シャラン産鴨ではなく、シャラン鴨。 ビュルゴー家だけが名乗れる名前。 名前に劣らぬ美味さの鴨です。
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御荘カキ

大ぶりで美味しい。 御荘カキとフォアグラ。 もう定番の料理ですね。 燻製塩も掛けてます。
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仔羊

美味しい仔羊。 フランス・シストロン産仔羊のアッロスト・根パセリのソース。 ちょいとその辺の仔羊とは訳が違う美味しさのシストロン産仔羊。 じっくりローストしてます。 仔羊好きの方なら食べるベシ。 ただし、ちょっと高いけどね(笑)
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サルシッチャ

やはり、かなり太かった(笑) サルシッチャ(自家製ソーセージ)。 表面をグリルした後、オーブンで熱を通しています。 2本で180グラム程ありますので、写真で単品の量です。
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ウズラ

美味しい鳥です。 ウズラのソテー・ポルチーニのソース。 未だに、ウズラと書いてあるのを見ると、ウズラの卵の料理だと思い込む人が多い(笑) 卵の親の方です。 しっかり脂が乗って美味しいですね。 ポルチーニが残り少しなので、終わり次第ソースは変わります。
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サルシッチャ

本当に久しぶりの様な気がする。 サルシッチャ。 今回取った豚腸がちょいと太過ぎた(笑) なので1人前2本で行きます! ガッツリ肉食ってる~って感じです。
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エゾ鹿いろいろ

いろいろお出ししてます。 エゾ鹿の煮込みを詰めたカカオ風味のカンネッローニ・中山栗のソース。 エゾ鹿の赤ワイン煮。 エゾ鹿のカツレツ・キャビアライム添え。 写真はありませんが、エゾ鹿のハムも前菜でお出ししてますので、前菜、パスタ、メインのフル…
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鹿

昨日までの料理ですが。 エゾ鹿のロースト・キノコソース。 キノコは、天然のハタケシメジ、ヤマドリタケモドキ、アンズタケ、栽培のマッシュルーム、シイタケ、 合計5種のキノコを使っていましたが、遂に在庫切れ。 沢山のお客様に喜んでいただきました。 有り難うございます! と言う訳で、今日から…
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カンネッローニ

本日は西条祭りの為休業いたしますので、宜しくお願い致します。 鹿の煮込みを詰めたパスタ。 ココアを練り込んだ。 先のパスタを伸ばして茹でて水気を取った後、鹿の煮込みで作った詰め物を載せて、クルクル巻く。 鹿の詰め物をしたココア風味のカンンwッ…
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エゾ鹿入荷!!!

北海道からエゾ鹿が直送されて来ました。 ロース4本! 保存しておいてボチボチ使います。 モモ肉1本! 捌いてそれぞれ使います。 モモ肉の焼きに使える部位(外モモ、内モモ、シンタマ)は塩と野菜でマリネ。 週末に火入れしてハムにします。 …
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前菜

一緒にしてみたら美味しかった。 ハモのフリットとフォアグラのソテー。 ふと一緒にして試食してみたら矢鱈と美味しかったのでメニューに出してます。 かなりオススメです。
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鴨モモ肉

昨日の続き、の様な感じ。 シャラン鴨モモ肉のロースト・ハタケシメジ添え。 鴨のモモ肉と言えば、コンフィ等で柔らかくして食べる事が多いですが、 シャラン鴨のモモ肉は私的に焼いて食べるのが美味しいな、と思うのです。 多少歯応えはありますが、旨味の多い肉ですので、是非お試しください。 ハタケシメジ…
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ウズラ

メニューにウズラと書くと、かなりの人がウズラの卵だと思う様で(笑) それだけウズラの肉を食べた事のある人が少ないという事なんでしょうね。 ウズラのロースト・地物シャイン・マスカット添え。 その食肉用のウズラの中でも美味しいとされる、フランス・ヴァンデ産のウズラを丸ごとローストして、 ご提供時に…
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豚タン

柔らかく煮てます。 イベリコ豚タンとキノコのトマト煮。 基本1人前1本使います。 あっさりしたタンです。
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ヤマドリタケモドキ第3弾

ヤマドリタケモドキ、まだありますよ~。 ヤマドリタケモドキ入りフリッタータ。 オムレツです。 相性良いですね。 ガリシア栗豚のヤマドリタケモドキ添え。 うちの定番の美味しい豚と美味しいキノコの組み合わせ。 たっぷりお召し上がりくださいませ。 …
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シャラン鴨

美味しい物を合わせてます。 シャラン鴨の黒イチジク添え・バローロビネガーのソース。 飛びっきりの食材を合わせてお出ししてます! ブログ友のfiat500さんから、ブドウが届きました。 スンゲー美味いっす!!! 有り難うございました~!
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ホロホロ鳥

ちょっと大きい。 ホロホロ鳥のローズマリー風味。 う~ん、ひねりも何も無いです(笑) シンプルなホロホロ鳥の味をお楽しみくださいませ。
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シャラン鴨

本日のランチタイムは貸し切りです。 夜は空いておりますので宜しくお願い致します。 シャラン鴨のマッシュルームのソース。 久しぶりの入荷したシャラン鴨、相変わらず美味しいですねぇ。 他の鴨とは一線を画す味。 是非お召し上がりくださいませ!
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トリッパとジェノヴェーゼ

トリッパ煮込みましたが、出し方は変えております。 トリッパの煮込み・バジリコ風味。 いつもトマト煮では面白くないので、仕上げにペスト(ジェノヴァ風バジリコペースト)を入れて仕上げます。 これも好きな方が多い仕立てです。 リングイーネのバジリコあえ。 トリッパと同じ…
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夏鹿

まずは今朝のパスタ。 全粒粉のタリアテッレ。 全粒粉の乾麺が全て終わってしまったので、それなら生麺で行きましょう、って事です。 地元の猟師さんが、鹿の駆除で撃った鹿。 何度かの猟毎に捌いて即冷凍された物なので、流通している物よりも鮮度は抜群に良いと言えます。 おまけに上等…
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グリーンペッパー

爽やかな香りと辛味。 ダバダ栗豚のグリーンペッパーのソース。 写真は3名様でシェアされたお客様の皿なので、分けやすい仕上げ。  グリーンペッパーは肉と良く合いますね。 バナナとグリーンペッパーのシャーベット。 バナナだけだと全くつまらないので、アクセント(以上に感じるかも…
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