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ラヴィオリ

国産ポルチーニはひとまず置いといて。 牛肉の煮込みを詰めたラヴィオリ・キノコのソース。 こちらのキノコは、アンズ茸とカルドンチェッロ。 いかがでしょうか。
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仔羊

最近、ずっとフランス産のモモ肉ばかりです。 仔羊モモ肉のカツレツ。 今入ってるのは、フランス・ロゼール産。 ピレネー産は乳飲み仔羊なので、もう時期が終わった。 なのでロゼール産かシストロン産。 どちらも同等に美味しい。 いずれにしても、部位に関係なく使えるのが良い。 煮込みにしか使えなそ…
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和牛

サシの少ない和牛。 熊本赤牛のロースト・新ショウガのコンフェットゥーラ添え。 赤牛とは、褐毛和牛と言われる牛で、黒毛ではなく、赤っぽい茶色の毛の和牛。 コンフェットゥーラとは、フランス語でコンフィチュールと呼ばれる物。 新ショウガを甘煮にして、ビネガーとオリーブオイルを混ぜ込んで添えてます。 …
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入荷食材

久しぶりの牛肉。 熊本産褐毛和種の内モモ肉。 いわゆる、熊本赤牛です。 今回のはサシも少なくキレイな赤身で、これぞ赤牛!って感じ。 脂の美味しさではなく、牛肉の美味さを味わってくださいませ。 。
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最後のイノシシはオイル煮で

ロース、肩ロース、バラと順番に使ってきたイノシシ、最後の部位は前脚と肩肉。 オイル煮にしました。 写真は冷めた後、別の容器に移し替える為一度オイルを移した状態。 一番硬い部位なので、じっくり火を通して適度に柔らかくする事が肝要。 オイル煮は良い調理法ですね。 肩肉のソ…
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シャラン産鴨

今週入荷してるのは、シャラン鴨ではなく、シャラン産の鴨。 ビュルゴーさんの鴨ではない、と言う事なのだと思う。 味は抜群に良いです。 シャラン産鴨胸肉のロースト・生コショウ風味。 乾燥させずに塩漬けにしてるコショウを使ったソースです。 アスペルジュ・ソヴァージュと一緒にどうぞ。 …
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バジリコ

良いバジリコがありました。 紙コップで水耕栽培されたバジリコ。 ペスト(ジェノヴァ風バジリコペースト)の元。 チーズがまだ入ってないので元、です。 ニンニク、松の実、バジリコ、オリーブオイルが入ってます。 水耕栽培なので色が悪くなりにくい。 これ大事。 …
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イノシシの加工

昨日の豚と同じく、イノシシも部位ごとに加工していかなければなるまい。 イノシシのバラ肉に、塩、コショウ、ハーブを満遍なくのせる。 これを丸めてロースト。 イノシシバラ肉で作ったポルケッタ。 ポルケッタは言葉通り本来豚で作る物。 バラ肉で作る小さな物から、豚1頭を使った…
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豚の加工

あれだけ大量にあると、いろいろと加工していかないといけない。 サルシッチャ。 こちらは、来た肉の中で一番硬いであろうと思われたウデ肉で作りました。 ロースの分厚い脂も半分はこちらに利用。 無駄なく作りましょう。 ボイルハム。 こちらは、モモ肉を使いました。 他にも…
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放牧豚

いろんな部位が来ましたが、まずはロースから。 日向新しき村放牧豚のロースト・ブラッドオレンジのソース。 非常に脂の甘い豚。 本当は身と同じ厚さの脂が付いてましたが、いくら甘くても余りにも多いのでかなり落としてます。 取り除いた脂は別の料理になる様仕込んでます。 美味しい豚、いかがでしょう! …
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初の豚

何だか凄いのが来ちゃった。 全部豚肉。 ロース、肩ロース、バラ、ウデ、モモ、フィレ、バラ先軟骨、が入ってる。 宮崎県の日向新しき村放牧豚。 新しき村と言うのは、かの武者小路実篤が創始者だそう。 とにかく自然に育てられてる。 楽しみ。 最初はロースから!
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テッリーナ

ビュルゴーのシャラン鴨のササミが溜まったので。 鳥のテッリーナ。 鶏、ビュルゴーシャラン鴨ササミ、ガチョウのフォアグラ、ピスタチオ入りです。
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仔牛のタン

柔らかいタンです。 イタリア産仔牛タンのロースト。 柔らかいと言っても、とろける柔らかさではなく、歯切れの良い柔らかさ。 ミルキーなタンです。 かなりオススメです。
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シャラン鴨

シャラン産鴨、ではなくてシャラン鴨。 ビュルゴー家のシャラン鴨のロースト・根セロリのソース。 他と比べる事が出来ないレベルの美味しさの鴨。 文句無し。
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宮崎牛

美味しいです。 宮崎牛のタリアータ・唐辛子入りチーズ添え。 美味しくてキレイな葉野菜が揃ってるので一緒にお召し上がりください。
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キタッラ

トリュフ入りです。 トリュフを練り込んだキタッラ・乳飲み仔羊の煮込みソース。 柔らかい乳飲み仔羊の煮込み、パスタのソースにしてます。 是非どうぞ。 それでは本日も産直へGO!
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残り少しです

今年最後の野生鴨。 鹿児島産網獲り鴨のロースト。 4分の1羽なので、胸肉とササミに、モモ肉か手羽かどちらか付ける事になります。 モモ肉ならローストして、手羽なら煮込んでお出ししてます。 写真は手羽。 右上に内臓も焼いて添えてます。 残り少しです。
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肉!

牛肉入荷。 宮崎牛。 A4で2経産。 和牛でも赤身の強い牛肉です。 鹿児島県産網獲り鴨。 2羽来て、先週末1羽剥きましたが、さっさと売り切れ。 と言う事で、これが今季最後の野生の鴨です。 小さ目ですが、4人前取ります。 是非お楽しみくださいませ。 …
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乳飲み仔羊

やはり美味しい。 乳飲み仔羊のロースト。 週末は、バラ肉と鞍下肉をお出ししてました。 1個しか付いてない腎臓もこの皿で終わり。 丸くしてるのがバラ肉で、上にあるのが鞍下肉。 Tボーンの所なので、骨から外して、ロースとフィレを楽しんでいただきました。 今週は、まず骨付きロースでお出しして…
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今期最後の入荷

鹿児島県産網獲り鴨。 カルガモです。 2月15日、本日が狩猟期間の最後なので、野生の鴨の入荷は今期これで最後です。 お好きな方は是非。
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シチリア豚

スイーノ・ネロ・ディ・ネブロディ。 シチリアの原種豚。 シチリア豚のオレンジ添え。 今迄扱ってきた豚の中でもトップを争う美味さの豚です。 これに敵うのって、ビゴール豚くらいしかないんじゃないかなぁ。 ブラッドオレンジを皮付きのまま焼いて、そのままソースにしてます。 是非お試しあれ。 …
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タリアータ

オーストラリア産の牛肉。 牛肉のタリアータ。 薄切りにした、と言う意味ですが、薄く切って片面焼きで出す方法もあります。 今回のは、焼いた後に薄く切ってます。 赤身の牛肉、いかがでしょう。
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ボッリート・ミスト

メニューに出すのは初めてかな。 ボッリート・ミスト(茹で肉盛り合わせ)。 サルシッチャ(自家製ソーセージ)、牛ホホ肉、鶏モモ肉の盛り合わせ。 サルサ・ヴェルデ(グリーンソース)を添えてます。 何故か良く出る。
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牛肉入荷

本日のランチタイムは、1時までです。 それ以降は満席となっておりますので、宜しくお願い致します。 豚に続いて牛肉も入荷です。 ホホ肉とリブロース。 両方オーストラリア産です。 赤身が美味しい!
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シチリア豚入荷

スイーノ・ネロ・ディ・ネブロディ(ネブロディ山脈の黒豚)。 かなり強い赤身。 端っこを焼いてみると、強烈な旨味。 ムフフフフ。
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仔羊

かなり美味いです。 フランス・ピレネー産乳飲仔羊のロースト。 モモ肉なのですが、筋が全く気にならない、と言うよりも、筋のサクサク感が好ましい。 なので、部位ごとに分けず、ザックリカットして焼いてます。 ミルキーさもあるし、かなりの旨味もある凄い仔羊です。 本当に食べないと損。 …
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ウズラ

美味しいウズラです。 ウズラのソテー・ジャガイモと燻製パンチェッタ添え。 皮目を焼いた後、ジャガイモの上に乗せて火を通します。 お蔭でジャガイモも美味しくなる。 オススメです。
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コテキーノ

年末年始にしかありません。 コテキーノ。 豚の肉や皮を詰めた大きいソーセージと言うかサラミと言うか、まぁそんな物であります。 同じ物を豚の脚に詰めればザンポーネ、と言います。 フジッリのコテキーノとレンズ豆入りトマトソース。 コテキーニと言えばレンズ豆、と相棒は決まっ…
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鹿

沢山あるので、取り敢えず仔鹿からお出ししてます。 仔鹿のカツレツ。 四国中央市の新宮で獲れた仔鹿のモモ肉です。 脂肪ゼロで美しい赤身。 シルキーで美味しいです。
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年末、毛を毟る時間が全くなく、漸く準備出来ました。 写真は一月前の物ですが、今回のも同じような感じでお出ししてます。 良い熟成の軽鴨、いかがでしょう。 それでは本日も産直へGO!
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