テーマ:パン・お菓子・フルーツ

スモモ

地物です。 皮を剥いた状態。 真っ赤。 切っても真っ赤。 黙って出したら、見た目はイチゴのシャーベット。 ってくらい良い色のスモモのシャーベット。 よく売られている大石早生なんかだと、皮を剥く時に赤色が皮と一緒に無くなってしまう。 その…
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今年初イチジク

ならば、やはりコレでしょう。 生ハムとイチジク。 地物のキング種です。 まだ出ても1日1パックか2パック、出ない日もありますので、在庫次第で終了の早い日もあります。 皮もサクサク美味しいですよ。
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枇杷

残り少しですが。 地物の枇杷。 皮を剥いて、種を取って、内側の白っぽい所も取ってシャーベット。 作業はずっとレモン水の中で行う。 一度煮て酵素を止めてから作ればキレイなシャーベットになるのでしょうけれども、 アクっぽい風味があっても良いのではないかと思って、加熱せずシャーベットにしました。 見…
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ゆるゆると始めてます

もう桃が出てた。 桃とトマトの冷製リングィーネ・フィーニ。 一昨日から出し始めましたが、いきなり良く出ますね。 皆さんお待ちかねだったのかな。 うちで1,2を争う人気商品です。
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今朝のパスタ

そろそろ作っておかないといけない。 イタリアンパセリ入りのファルファッレ。 蝶々パスタ。 明日出版される地元の本に載せていただくのですが、ファルファッレを書いていただいた。 載った以上はちゃんと作っておかないとね。 蝶々約200頭(笑)。 同じ生地で作ったパッパルデッレ…
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連休です

本日火曜日は定休日、明日8日水曜日はゴールデンウィークの13連勤の振り替えで休みます。 お蔭様でゴールデンウィークの間、ず~っと忙しくさせていただきました。 有り難うございます! 9日、木曜日からも宜しくお願い致します。 地物のサクランボ。 名産地の大粒のサクランボと比べるのも申し訳ないくら…
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ひめルビー

前菜です。 ウイキョウ・トマト・ひめルビーのサラダ。 少し前まではブラッドオレンジを使ってましたが、ひめルビーがあるので変更してます。 前菜でお出ししてますが、サラダとしてコントルノ(付け合わせ)風に取ってくださっても構いません。 今の時期だけの一皿です。
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今年で最後

叔父が作るひめルビー、今年で最後だそう。 私的に、柑橘の中でも一番好きだったので、何とも勿体ないが仕方ない。 とにかく、果皮障害がおきやすい品種で、1個1個袋掛けしても果皮障害が出てしまう。 来年からは、今年から出来始めた、ブラッドオレンジのモロに切り替えて行くらしい。 という事で、昨日モロと…
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小菓子

気が向いたらお付けしてます。 フェアトレードカカオ入りのクッキー。 メニューにも書いてないし、料金もいただかないお菓子。 気が向いた時に、食事の後のお飲み物にお付けしてます。 それでは本日も産直へGO!
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オレンジのサラダ

前菜です。 ブラッドオレンジ・ウイキョウ・トマトのサラダ。 この時期しか出来ない前菜です。 ただ、今回のブラッドオレンジ、これくらい色は付いてない様な(笑)
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お気に入り

今お出ししているジェラート。 イチゴとピンクペッパー。 結構良い感じだと思うのですが(笑) 昨日のご予約の方に作ったケーキ。 ブラッドオレンジのショートケーキです。 下の段がモロ、上の段がタロッコ。 生のオレンジで作りました。 味も結構お気に入り。 …
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柑橘

ドルチェです。 地物のキンカン。 そのまま食べても問題なく美味しい。 なので、先に煮たりせずに、種だけ取って生地に入れて焼く。 まだ食べてませんが、なかなか良い出来です。 宇和島のせとか。 流石に皮が劇的に薄い。 …
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高知に行ったら

高知に行く最大の目的は何と言ってもトマト。 今回もたっぷり買ってきました! 高知の産直へ行くと贈答用の様な箱入りトマトも勿論ありますが、 それ以外の小袋に詰められて普通に売られてるトマトが十分以上に美味しいので、それを狙って買います。 西条の産直にもトマトを売ってますが、月とスッポンくらいに味が違う(ミニトマト以外)。 そ…
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今朝のパスタと小菓子

まずは今朝のパスタ 地元の藤田家族さんの無農薬全粒粉を使ったパッパルデッレ。 今年の全粒粉、少しグルテンが少ないという事でしたので、入れる割合を減らして作ってます。 それでも良い風味のパスタが出来ました。 小菓子は、常連様から海外のお土産でいただいた、ホールのナツメグを使い…
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シークワーサー

沢山あるのでたっぷり使います。 パスタのソースに使ったシークワーサー。 この状態から種を取って刻んで使います。 鶏肉とシークワーサーの煮込みあえのリングィーネ・フィーニ。 シークワーサーのスパイシーな香りは皮にあるので、皮ごと刻んで使うのが大事。 酸味と香りと旨味のバ…
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入荷食材

新年早々、嬉しい入荷。 昨日の朝、新宮で獲れた鹿。 メス鹿と仔鹿のモモ、計4本! それとロースが2本。 T様、有り難うございました!!! 完熟シークワーサー。 ここまで色付くと甘酸っぱくて美味しいです。 S様、有り難うございました! …
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クリスマスコース備忘録2

クリスマスコースのメインディッシュとドルチェ。 メインディッシュ1。 エゾアワビのビステッカ・グリーンクレープ添え。 ビステッカはステーキ、グリーンクレープはグリーントマトの1品種で地物。 柔らかく仕上げてます。 メインディッシュ2。 シャラン産鴨とフォアグラ・洋梨…
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準備

本日は火曜日ですが営業しております。 ランチタイムは普通に営業、夜はクリスマスコース、残り2名様に限りご案内出来ます。 さて、そのクリスマスコース、お客様が来られる間にやっておく事。 キャビアライム(フィンガーライム)の中身を出して、人数分に分けておく。 これをやっておくだけで随分と違うんだな…
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メリンガ

小菓子です。 エスプレッソ風味のメリンガ(メレンゲ)。 ちょっと柔らかかったもので(笑)垂れまくってますが、仕上がりはサックリ出来てます。 コーヒーのお供に。
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モスタルダ

失敗! ちょっと前、買った洋梨がほぼ熟れてなく使い様がなかったので、モスタルダにすることにした。 カットした洋梨に砂糖を振り掛け一晩置いて、出た水分で煮て、そこにマスタードを入れた。 マスタードエッセンスなる物が無いのでマスタードを入れてみたがイマイチ。 そこで辛子粉を入れてみたら入れ過ぎた! …
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間違えたが

何とかなった? 二種類お出ししているうちの一つ。 いつも加水85%で作ってるのに、間違えて100%加水してしまった。 練らないパンなので、前日の夜にゴムベラで緩く混ぜて、低温長時間発酵させるのですが、 ゴムベラで混ぜる時からベタベタ(笑) 朝決死の覚悟で作りました! 成形は難しいので、分割…
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この前の柿、渋抜き出来ました。 水牛乳のモッツァレラと柿。 イチジクが出なくなってきたので、前菜を変更してます。 シャーベットも作りました。 それでは本日も産直へGO!
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ノヴェッロ(新酒)入荷です

今年も新酒の季節ですね。 ヴィーノ・ノヴェッロ。 今年出来たブドウで作ったワイン。 グラス売りのみで、800円です。 秋田の友人から柿が沢山届きました。 榎本さん、有り難うございます! 早速渋抜きに掛かりました。 渋が抜け次第お出しして行きます! …
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ザクロ

地物のザクロ。 皮の色がちょっと薄い。 薄皮が付かない様に丁寧に実を取るが、やはり色が薄い(笑) ビニール袋を二重にして実を入れて掌や指を使って潰してジュースを取る。 と言う事で、ザクロのシャーベット。 輸入物に比べ…
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黒イチジクが出なくなるまで

これでお出しします。 水牛乳のモッツァレラと黒イチジク。 写真で使ってる黒イチジクはソリエス(地物)ですが、今はサルタン(地物)を使う事が多いですね。 ただし、黒イチジクの季節もそろそろ終わりなので、出なくなったら、この前菜は終了いたします。
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大麦のバターケーキ

訳あって大麦でいろいろ作ってます。 焼いてみたら、表面近くの大麦が結構乾燥して硬くなってしまった。 そこで、その表面だけを削り取ってコーティングしてみた。 ピスタチオのコーティングなのですが、ミキシングしきれていないピスタチオがチラホラ。 まぁ手作り感満載でやってます。 それでは本日も産直へGO…
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キャビアライム(フィンガーライム)

お初の食材。 キャビアライム。 フィンガーライムとも言います。 切ると粒々の柑橘が出てきます。 SNSで繋がってる八幡浜の農園さんが、摘果したのがあるけれども誰かいりますか? とあったので、早速メッセージを送ったところ、すぐに送ってくださいました。 有り難うございます! 貴重な柑橘で…
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朝仕事

久しぶりに真イカ(墨イカ)を見付けたら墨がタップリ。 5杯買って、全てに墨が残ってた。 嬉し。 と言う訳で、昨日練っておいたパスタを今朝伸ばしました。 写真はカットしてるところ。 良いイカ墨入りタリオリーニが出来ました。 ただ、イカのタイミングが悪かった。 …
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栗が出てますね

もうそんな季節。 地物の栗。 栗の渋皮煮。 今年は重曹を使わずに、水と砂糖と少しのバニラビーンズで作りました。 時間と手間は掛かりますが、重曹を使わない方がキレイに出来た気がします。 甘さもかなり控え目に作ってますので、前菜でお出しします。 お楽しみに。 …
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揃い踏み

漸く揃いました。 黒イチジクのサルタン、出てました。 これで地物黒イチジクが3種揃いました。 左から、ノヮール・ドゥ・カロン、ヴィオレ・ソリエス、サルタン。 どれもそれぞれの美味しさがありますので、是非食べ比べてみてください。
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