テーマ:スープ・リゾット

アミガサタケ

アミガサタケ、素晴らしく美味しいです。 パッパルデッレのアミガサタケのクリームソースあえ。 アミガサタケを使った料理全て、自家製乾燥アミガサタケと、 生のアミガサタケを組み合わせてお出ししております。 ハトのロースト・アミガサタケのソース。 美味しいに決まって…
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リゾット

本日のランチタイムのお席は、ご予約で残りわずかとなっております。 ご来店のご予定がある様でしたら、一度お電話頂いた方が良いとおもいますので、 宜しくお願い致します。 リゾット、いつも言っている様に普段はお断りしておりますが、 たまにコンロが開いている時はお受けする事もあります。  ※ リゾットは、お米に火を…
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入荷食材

昨日入荷した食材です。 トランペット茸。 黒ラッパ茸なのか、その仲間なのか、キノコ音痴の店主には分かりかねますが、 美味しいキノコなのは分かる。 そして、とても歯触りの良いキノコです。 パスタとメインディッシュのソースでお出しします。 シャラン鴨の骨付き胸肉。 この鴨…
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栗のリゾット

本日の夜の営業はお陰さまで満席となっております。 明日は空きがあるので宜しくお願い致します。 と言う訳で、今日は栗のリゾット。 毎年当店で忘年会をしてくださるお客様、プリモ(スープやパスタやリゾット等・前菜の後にお出しする)は いつも何種類かお出しして取り分けていただいております。 今回は乾麺はお出しせず、…
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ソラマメのスープ

ソラマメのトルテッリも終わり、更に作る程にはソラマメが心許ないので、 すぐに作れるスープにしました。 ソラマメとセモリナ粉で作ったカヴァテッリ。  ※ このパスタは地方によって名前があり過ぎて困るので、    カヴァテッリ、という事にしております。    カバテッディ・カヴァティエッディ・チカテ…
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レモンのリゾット

初めて作りました。 昨日、8名様のご予約のお客様にプリモ(前菜の後のスープ、パスタ、リゾット等)を4種類お出しして お取り分けいただいたんですけど、ギリギリまで4種類目のプリモが決まらない。 直前になって最後のプリモが決まった。 レモンのリゾット。 って言うか、冷蔵庫に頭を突っ込んで考えていたら、目の前にレモンがあ…
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入荷食材

寒い。 今朝の店の前。 雪ではなくて凍っております。 早く解けろ~。 河原も凍っておりました。 と言う訳で入荷食材のご紹介です。 アサリ、剣先イカ、オウドエビ、コチ、タイラギ貝柱。 コチは昨日売れてしまいました。 今日何か魚あ…
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ブロード

ブロード(ディ・カルネ)、肉の出汁です。 本来は仔牛の骨や筋で取る物ですが、売価の安い当店などは、 わざわざその為に出汁用の仔牛を仕入れる事は出来ませんので、手持ちの素材で出汁を取ります。 今回のは(いつも違う)冷凍庫にあった鶏の骨と骨付き肉。 春から夏は野菜も炒めず、骨も焼かずに水から煮出し…
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フォアグラ

フォアグラ、うちにとっては贅沢な食材ですが、やはり美味しいですねぇ。 ユリ根です。 お向かいのお父さんとお母さん、毎年車で旅行されるのですが、 今年はのんびり北海道に行かれたご様子で、お土産に真狩のユリ根を下さいました。 3Lのユリ根、こんなに大きいのは初めて見ました。 本場は違うねぇ。 …
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メインディッシュのランチ

平日(定休日と祝日を除く月~土曜日)にお出ししているランチです。 まずは野菜スープ。 ベースは師匠の師匠の出身地、ピエモンテ州・ノヴァラ市・ゲンメのゲンメ風ミネストローネです。 他の地域のミネストローネとの違いは、カボチャが沢山入る事かな。 ジャガイモとカボチャの大半を大ぶりにカットして煮込み、仕…
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仔牛骨付きバラ肉の煮込み

カナダ産の仔牛の骨付きバラ肉です。 乳飲み仔牛ですね。 どういう形で煮込むか悩んだんですけど、関節でカットしてみました。 スペッツァティーノも考えたんですけど、一口大にカットして煮込む料理なので、ちと勿体ない。 なので、大きくカットして煮込んでみました。 この皿の基本的調理はオッソブーコ(仔牛ス…
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リゾットと魚

ちょっと前のです。 常連様がご来店下さった時、他にお客様がいらっしゃらなかったので リゾットのご注文を受けました。    ※ リゾットは4つしかない火口のうち2つ使うので、ヒマな時だけ受け付けます。 今の季節なら、やはりグリーンピースを使いますね。 グリーンピースと言えば、リージ・エ・ビージ(ヴェ…
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リボッリータ

リボッリータのご紹介。 トスカーナ地方の代表的な冬のミネストラ(スープ)です。 何故冬か、と言うと、黒キャベツが冬野菜だから。 リボッリータに他の野菜は無くてもこれだけは入れる物、黒キャベツと白インゲン。 それとパン、って言うか、パンが主役か。 パンはトスカーナの塩の入ってないパンを使うのが本当…
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地物キノコ、そろそろ終わり?

あ~、今日が今年最後の定休日。 年末まで(29か30、未決定)明日から休み無しだ。 今日はのんびり・・・・とはいかないのだな、これが(笑) さて、秋口から地物栽培キノコを使っていましたが、もうそろそろ終わりの様ですね。 シイタケ以外、余り見なくなってしまいました。 一応、今日も探してみましょう。 …
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リゾット2種

昨日は昼も夜も大人数(5~6名様)のご予約がありまして、 プリモは数皿お出しして取り分けて頂きました。 普段は召し上がる機会のないプリモを選んでお出ししましたが、 その中から、リゾットのご紹介です。 バジリコのリゾットです。 バターは使わず、オリーブオイルで仕上げ。 パスタでお出しする時は…
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栗のリゾット

最近栗をよく買いますが、ドルチェばっかり。 たまには料理にも使いましょう。 という事で、この前の大人数のご予約で作った栗のリゾットです。 大人数(うちでは6名様以上をそう呼びます・笑)の場合、 パスタを人数分キチンとお出しする事が出来ません。 私が美味しいと思う状態で食べて頂きたいので、人数分に分けて盛る間にパスタ…
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ワイン、そしてリゾット

昨日のお客様、遠くから来られて沢山食べて頂いたのですが、 チーズ盛り合わせ(メニュー外)をご注文されて、合うワインが欲しいと言われた。 と言われても、重いワインがうちには無いんよ。困った困った・・・! 当店を気に入って下さり、遠くからよくご来店下さるので、 ここは店主秘蔵のワインを飲んで頂きましょう。 …
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カリフラワーのスープ

ちゃんと書くと、「水牛のチーズのムースを添えたカリフラワーのクリームスープ」です。 最近はスープがちょっと野暮ったい、と言う様な風潮がありますが、 世間の動向など気にしない店主は、堂々とスープをお出ししております。 今回のはカリフラワーのライムを使ったスープです。 相変わらず出汁は使わず、野菜と水だけで作りました。 …
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前菜の模様替えとイカ墨のリゾット

今朝の土手。 菜の花がちらほら咲いております。 春の足音がかすかに聞こえてきましたね。 この季節毎年恒例のイチゴとモッツァレラの前菜。 何も変わっちゃぁおりませんが、盛り付けだけ変えてみました。 おすすめの前菜の中では、長い間お出しするので、ちょっと気分転換です。 はい、見た通りです。…
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昨日の料理の一部

昨日は子供さんも入れて16名様の貸切でした。 デザートを除き、10種類40皿の料理をお出ししました。 その中から2種類をご紹介。 まずはイカ墨のリゾット。 新物のソラマメも添えてみました。 ソラマメも十分美味しく、リゾットの引き立て役を務めてくれました。 キチンとイカの墨煮を作っておけば、リゾットはも…
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クリスマスメニュー:前菜とドルチェ

お陰様でクリスマスディナーも無事終了しました。 反省と来年からの参考の為に何度かに分け、書いてみたいと思います。 今年の前菜はスープ。 ???イタリアでスープはアンティパストじゃなくてプリモピアットでしょ、って思った人! 良くご存知ですねぇ。その通りなのですが、たまには良いじゃないですか。 と言う訳で前菜は「キノコのスープ…
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頂いたネギを使って

火曜日に頂いたネギ、花園さんが使うネギだから美味しくないはずがありません。 昨日早速使ってみました。 ランチで使わせて頂きました。 カブと九条ネギのクリームソースあえのタリアテッレ。 カブとネギをバターでサッと炒めて水を注ぎ、両方柔らかくなるまで煮ます。 水分が煮詰まったら白ワインと生クリームを入れて軽く火を通…
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昨日のパスタ

宇和島の母作の長ナス。40~45センチくらいあります。 キレイでしたので、揚げて早速ランチで使いました。 産直で「今話題のトマトベリー!」と書いて売っていたので買ってみました。 味は良いですね。皮はとても硬いですが、うちは全部剥いて使うので問題なし。 可愛い形が良いです。 昨日作ったカッペッラッ…
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最近の料理

以前のモッツァレラと合わせた新ゴボウのピュレを冷製のスープに仕立て直しました。 この新ゴボウのスープは以前、コメントでゴボウとタラゴンが合うのでは?と教えて頂いて 出来た料理です。 3月でしたので、まだエストラゴン(タラゴン)は出てなかったので、 時期を待っておりましたら、矢野さんの野菜の中に遂にエストラゴンを発見!…
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ヴェネトのリゾット

春近し、ですねぇ。 ヴェネト(ヴェネツィアが州都)、と言えばパスタでは無く、リゾットがマンマの味です。 そのヴェネトの2大リゾットが「リーズィ エ ビーズィ」と「イカ墨のリゾット」です。 まずは前者から。 標準語で言うと、「リーゾ エ ピゼッリ」ですが、この料理に関しては ヴェネトの方言の「リーズィ エ ビーズ…
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七草じゃないけど

世間は昨日七草が溢れかえっていた様ですが、 うちでも何か出来んかな、と思っていました。 年が明けてお蔭様で大変忙しくさせて頂いておりまして、 昨日もいつもなら暇な月曜日なのに、ご予約も含めてほぼ満席。 奥さんと「どうなっとんかいねぇ。」と話す程でした。 ご予約して頂いたお客様は昨年末忘年会のご予約を頂いたんですが、 …
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スープ2種

まずはこの前のジャガイモから。 「ベニアカリ」、切ったら普通でした。 味は・・・・普通でした。う~ん、難しいものです。 ランチの仔羊。紫大根と一緒に焼きました。 皮付きで、生のまま、オリーブオイルを塗って焼きます。 まぁ、どんなジャガイモでもこうすれば美味しいです。無難な着地です。 さて今日のお題…
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本来のズッパ・ディ・ペッシェ(魚のスープ)

この前ズッパ・ディ・ペッシェについて書きました。が、やはり本来はスープであるべき なのかも知れません。ズッパ(スープ)ディ(~の)ペッシェ(魚)やもんねぇ。 まぁ、普通ズッパ・ディ・ペッシェと言えば魚介のトマト煮だからそれで良いんですけど。 昨日、宇和島の母から毎週来る荷物の中に、近所の人にもっらた魚が一杯入ってました。 鯛…
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イレギュラーな食材と料理

昨日は、一昨日が異常な程忙しかったので、魚も野菜もスッカラカンになってしまって 準備が大変多く、楽な魚を買おう!と心に決めて買出しに出かけました。 そんな時に限ってややこしい魚を見つけてしまうのよねぇ。 25センチくらいの極小アンコウ。 何でこんなに面倒な魚買うんだよう、と自分に言いつつ、イレギュラーな仕事に取り…
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マッシュルームのスープ

ちょいと良いマッシュルームが入りまして、 どう使おうか迷っていたのですが、 週末にポルチーニが入荷して即、決定。マッシュルームのクリームスープ。 店主は定食(コースメニュー)を考えるよりも、単品に力を入れる方が好きなので、 イタリア料理ではコースの何処に入れればよいか悩むスープも、 割とよく作ります。 イタリア料理では、…
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