厨房の中から外から

夏はミネストローネ以外にも、冷製スープを用意しておきたいものだ。 マッシュルームの冷製クリームスープ・トマト水のゼリー添え。 色目がねぇ（笑） 見た目ではなく、味で勝負です。 さてさて、今日は１年ぶりの緊張する日。 頑張ろ～っと。

地元、加藤農園さんのビーツ。 黄色もゴルゴもそれぞれ美味しいのですが、スープは黄色を使いました。 ビーツの冷製クリームスープ・トマト水のゼリー添え。 か・な・り・オススメです！

新タマネギが出盛りになってます。 こんな感じで仕込んでます。 新タマネギのクリームスープ・少量のゴルゴンゾーラ添え。 新タマネギのスープだけでは甘さが強いので、ゴルギンゾーラの塩気を少し足してます。 大好きな高知のカンペシーノさんに行った時に食べたスープに感化されてます…

久しぶりにありました。 小ぶりなカニ。 なので、身を取り出すのは難しいですが、味はとても良いカニなので美味しい出汁が取れます。 イシガニのスープ・温玉添え。 ブルスケッタも添えて、少し温めた温玉を載せてます。

ちょっと贅沢に。 マッシュルームのスープ・トリュフかけ。 お客様からのご依頼でトリュフを散らしました。 香りが～～～～～！ 割増料金いただければアリです。

地物のキノコが充実してきました。 栽培物のキクラゲ、ナメコ、シイタケ。 タリアテッレのキノコソース。 地物のキノコと岡山産のマッシュルームを使ってます。 その岡山産のマッシュルームのスープ。 こちらもお出ししてます。 …

地元の加藤農園さんから届きました。 カリフラワー・マルケ。 何故マルケ（マルケ州はあるけど）なのかは分かりませんが（笑）グリーンカリフラワーです。 美しいですね。 スープで出してますが、他でもどんどん使いたいです。 美味しいカリフラワーです。 …

いかがでしょうか。 菊芋のスープ・ゴルゴンゾーラ添え。 ホッコリ優しいスープ、是非どうぞ。 足長ダコも少量でしたがいたので購入。 タコ好きの方、多いです（笑） 去年も来てくださったお客様、今年もお誕生日にご予約していただいたので、 去年と…

菊芋。 トピナンブール（菊芋）のクリームスープ・少しのゴルゴンゾーラ添え。 はい、すいません。 パクリました。 高知のカンペシーノさんでいただいたスープのブルーチーズのチョイ入れが余りにも美味しかったもので。 試食してみると、これが抜群なんだなぁ。 抜き柿のシャーベ…

キレイなマッシュルームがあるので。 マッシュルームのクリームスープ。 寒くなってきたので、温かいスープでもいかがでしょうか。 それでは本日も産直へGO!

リゾットですが。 リージ・エ・ビージ。 ヴェネトの方言だそうで、標準語にすると、リゾット・コン・（イ）・ピゼッリ、となるのだが、 そうなると、ただのグリーンピースのリゾットになってしまう。 リージ・エ・ビージは、ブロードが残ってる状態に仕上げる事が多いので、ちょっと違うのだな。 ともあれグリ…

ホワイトアスパラガスの料理揃いました。 ホワイトアスパラガスのスープ。 スープはイタリア料理ではパスタと同じカテゴリーで（プリモ・ピアット）で、前菜の後に供する物なのですが、 ボリュームもそんなに無いので前菜でお出ししてます。 甘さとほろ苦さが上手く出せたかな、と思ってます。 …

今回のも美味い！ イカ墨入り極細タリオリーニ・煮込んだイカのソース。 今回のタリオリーニ、２割程セモリナ粉を混ぜているので歯応えが大変ヨロシイ。 細いけれども何とも言えない張りがある。 極細で作る時は今度からこれにしよう。 イカ墨のリゾット。 珍しく、こちらもオ…

昨日入った肉です。 茨城県産の三元豚。 石鎚豚を取るのを辞めたので（大人の事情・笑）、色んな豚を取って楽しんでます。 お客様も一緒に楽しんでくださいね。 オーストラリア産の牛肉。 グラスフェッドビーフ、飼料や穀物は与えず牧草のみを食べて育った牛肉です。 キレイな赤みの肉…

本日はゴールデンウィークの振り替えで休業致しますので、宜しくお願い致します。 試食だったり、失敗した物だったりがまかないになる。 ジャンケッティのミネストラ。　※　ジャンケッティ　＝　ビアンケッティ・シラスのジェノヴァの方言 本来はこのスープにカペッリーニ・ダンジェロという極細のパスタが入る…

香り強いっす。 タリアテッレのバターとチーズあえ・春トリュフ添え。 まぁ在り来たりですが美味いですよね。 こちらは昨日の貸し切りのプリモの一皿。 春トリュフのリゾット。 こちらも定番でしょうなぁ。 言ってくださればどんな料理にもお付け出来ます。 是非どうぞ。 …

昨日入荷した食材です。 水牛乳のリコッタチーズと、カプリーノチーズ。 サラーメ・フィノッキオーナ・ピッコラ。 ウイキョウの種入りサラミ。 シャラン鴨のモモ肉。 ブルターニュ産の鶏モモ肉。 …

スープにしました。 Ｓさんのゴボウ。 とにかく太くて美味い。 Ｓさん（お爺ちゃん）と今年とても仲良くなって、夏には随分と葉野菜を頂いた。 それまでもＳさんの野菜は名前買いをしていたので嬉しい限りなのであります。 ゴボウのスープ・ナメコ添え。 地物の美味しい味覚を召し上が…

実家から釜揚げシラスが来たのでまかないでいただく。 ミネストラ・ディ・ビアンケッティ。 ジェノヴァ料理。 ジェノヴァでは方言でジャンケッティと言いますが、取りあえず料理名はイタリア語で。 脂の少ない魚で出汁を取ってズッキーニと生のシラスとカペッリーニを入れてスープで火を通し、 仕上げに卵をと…

おすすめプリモ・ピアット２種です。 キノコのスパゲッティ。 マイタケ、サクラシマジ、コゴレシメジの３種の天然キノコを使ってます。 キノコ好きの方のは超オススメ。 イカ墨のリゾット。 イカの墨煮、スパゲッティで出そうと思っていたのですが、リゾットでお出ししてます。 …

カニのスープ、イタリア風に言うと「ズッパ・ディ・グランキォ」 イシガニ。 ワタリガニの半額から３分の１くらいの値段。 身が少ないのが難だが、出汁は十分取れる。 潰して炒めて煮る事数時間。 濾してベースの出来上がり。 昨日のお昼のご予約のお客様には、予定外でし…

まずはまかないから。 お客さんには出さない、ヤマドリタケモドキのスパゲッティ。 乾麺とは合わせない！と言っていますが、一応試食はするのです。 感想はやっぱりね、と言うしかない。 不味い訳はないです。 しかし、キノコとスパゲッティの一体感がゼロ。 残念ながらお客さんに出すレベルには持っていけない…

イタリアでスープはプリモピアット（パスタやリゾットと同じく前菜の後）ですが、 今回のは前菜として作りました（Ｂコースでパスタの代わりは勿論ＯＫ）。 主材料は枝豆。 水都市の○○さんの極旨枝豆。 これ食べると他のが何と味気無いものか。 もう一つの材料がアボカド。 右のを見…

まずは今朝のパスタから。 普段使いのタリアテッレと、イタリアンパセリを練り込んだ極細のタリオリーニ。 タリオリーニは、ゴールデンウィークだから、と言う理由で使い道を考えずに作ってしまった（笑） 今日買い出しに行って良さそうな物があれば合わせます。 新タマネギのスープ・内…

寒くなってきたので、温かいスープから始めませんか？ カリフラワーのスープ・内子町のリコッタチーズ添え。 近年こういった感じのスープは野暮ったいと思われるのか、世間的には人気が無い様です。 が、うちのお客様にはこういうスープがお好きな方が結構いらっしゃるので、 定期的に作っております。 スープ…

土日はヒマやったなぁ。 お客さんの組数が少な過ぎ（笑） でも一組一組の人数が多くて、おまけに単価もとても高かったので売り上げは良かったのだ！ 嬉し。 シャラン鴨のロースト・黒イチジク添え。 何せ組数が少ないのでコンロの余裕がある訳だからして、常連様には付け合わせにリゾットを付けました。 メ…

今迄お米は奥さんの実家で作った物を使っていましたが、昨日からはコレを使ってます。 数ヶ月前、業者さんから国産のイタリア米が入りますがいかがですか？と聞かれた。 面白いねぇ、とは言いましたが半ばイマイチだったらそれでもいいわ、という感じでした。 昨日の魚料理。 ホゴ（カサゴ）…

本来は途中でパスタを入れて一緒に食べる料理ですが、今回はスープとして頂きました。 ニンニクと一緒に薄く皮を剥いたウリとツル・葉を軽く炒めて、水、トマト、塩を入れて ウリが柔らかくなるまで煮れば完成。 南イタリアで数百年前から食べられている料理。 貧しい料理であります。 僅かな材料と塩のみ。 …

以前ご紹介したカボチャの花、こんな感じで使いました。 売られている花は、実が付かない雄花。 なので、まずは雄蕊を取り除く。 花粉だらけやけんね。 骨抜きで摘まめば簡単に取れます。 その後開いて汚れを取り、刻めばＯＫ。 チーズのリゾットを作る要領でお米を炊き、仕上がる…

ランチのスープから。 平日のランチで、\３００でお出ししている野菜スープ、バジリコ入りもご用意してます。 口頭でお聞きしてますので、普通のかバジリコ風味か選んでください。 お値段は同じです。 ジェノバ風ペストあえのリングィーネ。 ジャガイモとインゲンを一緒に茹でて和え…