テーマ:魚介

ド定番

ランチのスパゲッティです。 スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ。 アサリのスパゲッティ。 一般の方がスパゲッティと言って思い浮かべる上位に入るのではないでしょうか。 熊本産のアサリを使ってます。 今日もあれば買っておきます。
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ワタリガニ

今年初。 ワタリガニのオスとメス各1匹づつ。 ワタリガニのリングィーネ。 お蔭様でよく売れて残り少しです。 好きな人多いねぇ。
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クリスマスコース備忘録2

クリスマスコースのメインディッシュとドルチェ。 メインディッシュ1。 エゾアワビのビステッカ・グリーンクレープ添え。 ビステッカはステーキ、グリーンクレープはグリーントマトの1品種で地物。 柔らかく仕上げてます。 メインディッシュ2。 シャラン産鴨とフォアグラ・洋梨…
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白子はこんな感じで

真鱈の白子は大きくて美味しいですね。 白子のムニエル・クレソンのグリーンソース。 カリカリの表面とトロトロの中身のギャップが楽しいし美味しい。 またあれば仕入れておきます。 それでは本日も産直へGO!
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新タマネギ

あちこちの産直で新タマネギが出始めました。 新タマネギと御荘カキのリングィーネ。 新タマネギ、甘くて美味しい。 ちょっと太めのリングィーネと好相性です。 唐辛子が入った方が美味しいので入れてますが、辛いのがお嫌いな方は抜けるので言ってくださいね。
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御荘カキ

大ぶりで美味しい。 御荘カキとフォアグラ。 もう定番の料理ですね。 燻製塩も掛けてます。
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イシガニ

久しぶりにありました。 小ぶりなカニ。 なので、身を取り出すのは難しいですが、味はとても良いカニなので美味しい出汁が取れます。 イシガニのスープ・温玉添え。 ブルスケッタも添えて、少し温めた温玉を載せてます。
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貝柱

前菜とパスタ。 アコヤ貝貝柱入りフリッタータ。 貝柱を美味しく食べていただく前菜。 卵に塩、コショウ、パルメザンチーズ、貝柱が入ってます。 パスタよりもよく出てくれます。 ルコラ入りタリオリーニ・アコヤ貝貝柱とトマトあえ。 極細のタリオリーニと貝柱を合わせたパス…
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この時期のお宝

昔はそれほど高価では無かったんですけど。 宇和島産アコヤ貝貝柱。 真珠養殖に使われるアコヤ貝、その貝柱。 真珠を取り出すこの時期だけ出回る食材です。 現在は希少性と人気が上がったのとで非常に高価な食材になりましたね。 前菜とパスタ(先日作ったタリオリーニ)でお出しします! …
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墨煮あります

少し前からお出ししてます。 墨イカの墨煮。 定番の付け合わせで焼きポレンタもお付けしてます。 この前菜、お好きな方が多いですね。 お口真っ黒にしてお召し上がりくださいませ。
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週末の魚

なかなか良い魚が入ってます。 70センチくらいのスズキ。 とても良い身質です。 こちらお初の魚、白甘鯛。 愛媛で獲れた物です。 甘鯛は、赤、白、黄、と3種いる訳ですが、今迄のは全て赤甘鯛。 白甘鯛は珍しいです。 捌いてみても、身や骨の感じが赤甘鯛とは随分と違う…
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エビ

この前のウチワエビ、身が小さ過ぎてパスタに出来ず、前菜盛り合わせに入れてます。 脚赤エビのリングィーネ。 ウチワエビの身は小さ過ぎましたが、殻は十分使えました。 そこで、出汁はウチワエビ、具材は脚赤エビ、と変則的な感じでお出ししております。 残り少しです。
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珍しいエビ

野菜の収穫はそれなりにあったのですが、何と言っても昨日はコレ。 ウチワエビ。 取り敢えず売ってたヤツ全部買った(笑) 写真なので分かりませんが、全部生きてます。 夜、味見で刺身と焼きで食べてみましたが、どちらも美味い! しかしながら、火を通した方が甘味が強く出るので、加熱した方が良さそうです…
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もう一つのイカ墨

昨日、前菜用に紋甲イカを買ったら大量の墨が入っていて、勿体ないので墨煮を作りました。 イカ墨のスパゲッティ。 写真は試作時の物で、唐辛子が入ってますが、繊細な風味を壊してたので実際は入りません。 お口真っ黒にしてお召し上がりください(笑) それでは本日も産直へGO! …
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週末の魚介

週末の魚介はこんな感じ。 タラ白子のムニエル・ライム風味のサルモリッリョソース。 サルモリッリョとは、ニンニク、パセリ、オレガノ、レモン、オリーブオイルで作るソース。 今回は国産ライムで作ってみました。 黒アナゴとフォアグラのソテー。 長い魚とフォアグラは合う! お…
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エビ、よく売れました

明日15日月曜日は西条祭りの為臨時休業致します。 16日の定休日と合わせて連休です。 さて、脚赤エビ。 脚赤エビのサラダ・キャビアライム添え。 昨日よく売れて残り少しです。 キャビアライムの香りと酸味、プチプチ感が堪らん感じです。
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珍しい

愛媛産というのが珍しい。 ビンナガマグロ。 愛媛で獲れるんやねぇ。 このマグロ、何によく使われるかと言えば、ツナ缶。 なので早速自家製ツナを作ります。 明日くらいにオイル煮にする予定です。
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前菜

一緒にしてみたら美味しかった。 ハモのフリットとフォアグラのソテー。 ふと一緒にして試食してみたら矢鱈と美味しかったのでメニューに出してます。 かなりオススメです。
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イカ墨

好きな人が多いですね。 イカ墨入りタリオリーニ・イカの煮込みソース。 買ったイカに墨が入っていないと、作りたくても作れないパスタです。 新鮮でたっぷりの墨が入っていると嬉しくなります。 お口が汚れないイカ墨、いかがでしょう。
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ハモのタリオリーニ

ハモは前菜でもお出ししてますが、パスタでも。 タリオリーニのハモのフリット・トマト・バジリコペーストあえ。 フリットの衣にソースが染みて、ある程度大きいのでパスタと一緒に食べられます。 パスタもあれこれ試して自家製のタリオリーニを選択しました。
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新サンマ

今年もサンマの季節。 新サンマ・松の実・レーズンのスパゲッティ。 サンマは水煮にして骨まで食べられる様にしてます。 旬の味ですね。 それでは本日も産直へGO!
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今年初のカニ

季節が変わると、今年初ってのが多くなります。 ワタリガニ(茹でた後)。 ワタリガニのリングィーネ。 ご説明する必要もないこの季節のパスタ。 お好きな方はお早めに。 ※ 何故か昨日から、どうやっても妙なレイアウトになってしまいます。   相済みません。 …
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ホタテ

本日は火曜日ですが営業しております! 生ホタテ貝入りました。 ホタテ貝、ヒモと貝柱を分けてそれぞれキレイにします。 それぞれ殺菌処理をして保存。 リングィーネのホタテ貝とバジリコ・トマトあえ。 いかがでしょう!
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最近ちょくちょく見掛ける

たまにしか揚がらない。 マトウダイ。 的鯛。 イタリアでは超有名なバチカンの寺院と同じ名前、サン・ピエトロ。 油断するとあっという間に硬くなってしまうので、細心の注意が必要。 美味しい白身です。 何故か最近よく見かけるなぁ。
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小イカの墨煮

墨が小さかったですが、何とか墨煮に出来ました。 小イカの墨煮。 付け合わせは白ポレンタ。 普通の黄色いポレンタよりも上品なポレンタです。 ※ 台風が近づいてますが普通に営業してます。    ご来店予定の方は気を付けてお越しくださいませ
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地エビ

大きい(と言っても小さいのですが)のが揚がってます。 ヨリエビ。 毎日、殻剥いて出汁取って使ってます。 小エビとロメインレタスのスパゲッティ。 カニと違い、クリームは入れてません。 なのでエビが香る軽い味です。 1日少量ずつしか仕込めませんのでご了承くださいませ。 …
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有り難うございます!

昨日の続きから。 トリ貝のサラダ。 岩ガキ以外(岩ガキも、だが)、基本的に貝は火を通します。 トリ貝も例外ではなく、ウイルス、菌が死滅する処理を施す仕込みをします。 それでいて、柔らかい食感を感じていただける様にするのが私の仕事。 常連様からお花をいただきました。 …
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イワシのスパゲッティ

脂ののったイワシがあったので。 イワシ・ウイキョウ・松の実・レーズンのスパゲッティ。 いつもはイワシを揚げて使うのですが、今回のは煮て使ってます。 煮汁の美味しさがスパゲッティにもよく馴染んでます。 田舎料理ですが外さない料理です。
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岩ガキ

地物です。 岩ガキ。 まぁまぁの大きさですね。 壬生川の沖の島で獲れたそう。 岩ガキの香味焼き。 基本的に、うちは食材を生で出す事はほとんどない(魚のマリネくらい)ので、火を通してお出しします。 巨大な殻に比べたら身は小さ目ですが、それは殻と比べての事。 十分大き…
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無くならない様に作ってます

アユのオイル煮。 例年通り、キュウリのアンチョビー炒めを添えてます。 リングィーネ・フィーニのアユのオイル煮あえ。 こちらは基本的にメニューにはお出ししていません。 お好きな方は言ってくだされば出来ます。 出してるパスタの種類が多すぎてはずしてます(笑) それで…
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