テーマ:魚介

白甘鯛

やたらと美味い。 白甘鯛のスープ蒸し・ディル風味。 白甘鯛の骨と頭でスープを取って、それで蒸して(煮て)ます。 フワッフワな身質が堪らんですね。 魚の甘さを体感してみてください。
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昨日の収穫

いろいろあったのですが、何と言ってもこれしかない! 白甘鯛! 甘鯛の中でも別格に美味い。 ただし、本日の夜は残り1テーブルとなっております。
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オコゼ

最近ちょくちょく使ってます。 オコゼのムニエル・ッフレッシュトマトソース。 昨日も言われたのですが、オコゼは唐揚げくらいしか食べた事がない、と。 私的に、ムニエルがとても良く合う食材だと思ってます。 尻尾以外は骨を全て取ってありますので食べ易いですよ。 またあったら仕入れておきます。 …
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ドチザメ

ホシザメはちょくちょく使うけど、ドチザメは初めてやなぁ。 デカかったので、頭と尻尾の先は魚屋さんに落としてもらった。 まぁ見事な白身。 臭みも無く美味しいのです。 いくら美味しくても、そうそう売れる食材ではないので、半分以上は加工に回す。 ハム…
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カレッティエーラ

スマカツオを使ってます。 野菜と塩でマリネしたスマカツオ、いつもはオイル煮にしますが、今回は水煮で自家製ツナ。 全粒粉スパゲッティ・カレッティエーラ。 車夫風と言う名のローマのスパゲッティ。 グァンチャーレと自家製ツナ、シイタケ入りです。 今ポルチーニが入っている…
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イカ墨パスタ

この前、愛媛こまちに載せていただいた料理。 イカ墨入りタリオリーニ・煮込んだイカのソース。 載せていただいたのはイカ墨入りタリアテッレでしたが、何だかタリオリーニにしちゃった(笑) どちらにしても美味しく出来てます! それでは本日も産直へGO!
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チャンボッタ

夏野菜が美味しくなってきました。 チャンボッタ。 野菜の煮込みです。 イタリア料理で野菜の煮込みと言えばカポナータが有名ですが、 カポナータは茄子の料理。 味も甘酢っぱい味にするのが最大の特徴。 甘酢にせず、色んな野菜を使うならばチャンボッタ(地方によって、チャンフォッタ、チャンモッタとも…
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アユ

養殖物です。 アユのオイル煮。 もう定番って言っても良いな。 キュウリのアンチョビー風味も相変わらず。 お好きな方の多い前菜です。
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ハモ

地物のハモです。 ハモのフリット・チーズ風味。 衣はサクッと、身はフワッと。 お好きな方の多い前菜です。 今から美味しくなりますね。
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アユ

養殖物ですがボチボチ出てます。 オイル煮にして準備してます。 お好きな方は是非! それでは本日も産直へGO!
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イカ墨

お蔭様で忙しくさせていただき、パスタを作る事が出来ませんでしたので、 今回は真っ黒になってくださいませ。 イカ墨のリングィーネ。 普段、イカが墨をたっぷり持っているとパスタに練り込む事が殆どなのですが、 今回はイカの身と一緒に煮込んで墨煮にしました。 旨味たっぷりのパスタです。 お口が黒く…
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タコ入荷

ある程度入ったので、ランチでも使います。 シンクに出すとよじ登ってました(笑)。 ミンチにしたタコのスパゲッティ。 どうぞ、お召し上がりくださいませ。
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ホシガレイ

滅多に入らない魚なので。 軽く炙ったホシガレイのサラダ。 炙って香ばしさを出して前菜にしてます。 オススメです。
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続いて魚介

魚介続きですなぁ。 良い型のスズキ。 寝かせてから売ろうと思ったけど、何故か昨日結構出てしまった。 かなり美味しい。 本当に久しぶりの足長ダコ。 今年はタコ全体の水揚げが少ないらしく、この少量でも市場で競り合いになるそうだ。 ランチでお出し出来る程の量は無いので、オスス…
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昨日の魚介

まずは前菜。 サヨリとタラの芽のフリット・チーズ風味。 軽くサクッと。 イワシ・ウイキョウ・松の実・レーズンのリングィーネ・フィーニ。 こちらはランチやコースのパスタでお出ししてます。 骨ごと煮込んでるので、出汁がよく出て美味いです。
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魚介いろいろ

まずはお知らせ。 本日の夜の営業はご予約で満席です。 有り難うございます。 カタクチイワシはパスタ用。 骨ごと煮てソースにしてます。 サヨリは30センチくらいの良い型。 前菜でフリットにしてます。 小粒ホタテ貝はパスタ用。 小さくたって、生ホタテは美味しいです。 …
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イカ墨

まずは先日までお出ししていた料理。 イカ墨のリゾットと、イカ墨のスパゲッティ。 このお口真っ黒タイプが好きなお客様も結構多い。 で、昨日作ったのが、イカ墨入りタリアテッレ。 こちらの方がうちらしい。 6杯買ったうちの5杯に墨がタップリ入っていたので、早速作りました…
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エイ

お陰様でほぼ完売しました。 エイのフリット・チーズ風味。 前菜。 エイのミニエル・トマトとケッパーのソース。 メインディッシュ。 巨大なエイでしたがよく売れてくれて、残りは前菜盛り合わせ用くらい。 有り難うございます。 それでは本日も産直へGO! …
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なかなか出ません

一度出たっきり。 ミンチにしたタコのスパゲッティ。 今年、まだ一度しか足長ダコが出てない。 前回のも、オススメやランチで大丈夫で出す程量が無かったので、おまかせコースでお出しした。 早く沢山出ないかなぁ。
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今朝のパスタ

今朝作ったパスタ。 地物全粒粉入りタリオリーニ。 地元の藤田家族さんが作られた無農薬全粒粉を25%混ぜて造ってます。 ランチやオススメメニューでお出ししてます。 巨大な赤エイ。 小さいエイは捌いてきましたが、ここまで大きいのは初めて。 鮮度抜群なので美味しいですよ! …
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小粒ホタテ貝

小粒でも生きてるホタテなので美味しいです。 洗うのが手間なだけ。 約120枚。 新鮮なうちに蒸しておきます。 ティラスーゴの小粒ホタテ貝と春キャベツ。 ちょっと材料を省いて、パスタの種類も変えてランチでもお出ししてます。 大量なので、早く使い切りたいって感じ。 …
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今年初

待望のアレ。 足長ダコ! このタコが出始めると春やなぁと思いますね。 まだランチでお出し出来る量ではないので、オススメでお出ししてます。 それでは本日も産直へGO!
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アワビ

小さいアワビを仕入れました。 この前の大きいトコブシと同じくらい(笑) ただ、厚みはこちらの方があるかな。 いつもこういうの素材は前菜でお出ししていますが、今回はパスタでお出しします。 と言う訳で、今朝のパスタ。 黒オリーブ入りのタリアテッレ。 アワビと合わせる…
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ホタテ

活ベビーホタテ。 極小ホタテ貝。 小さくても生きてます。 これの殻をタワシでゴシゴシ1枚ずつ洗って蒸して準備完了。 リングィーネ・フィーニのホタテ貝と春キャベツ。 あ~美味い!
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甘鯛

赤甘鯛。 甘鯛の白ワイン蒸し・春菊のグリーンソース。 いつもはウロコごと焼いてますが、今回はウロコは外して白ワイン蒸し。 蒸した白ワインに春菊で作ったグリーンソース(春菊のピュレではない)を混ぜ込んで仕上げ。 想像以上に良い出来でした。 残り少しです。
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トゲクリガニ

初のカニだったので、試行錯誤。 試作は、ワタリガニと同じ作り方で作ってみた。 濃厚過ぎて合わん! カニとは言え、味の方向が違うのでこれは却下。 こちらがお客様に出した皿。 微妙ですが、随分と良くなったな。 トゲクリガニらしさが出たと思う。 またあれば買っておきます…
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アサリ

今日はランチでもお出しする予定です。 アサリと蕾菜のスパゲッティ。 アラカルトでは、基本殻を取り除いてお出ししてます。 今年のアサリは大きいので嬉しいね。 ランチではトマトソースで出す予定です。
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ナミ貝

時期ですねぇ。 ナミ貝のサラダ仕立て。 瀬戸内産のナミ貝を使ってます。 生でお出しする事はありませんので、衛生的で、なおかつ柔らかく美味しくなる様、下拵えしてます。 安心してお召し上がりくださいませ。 白ミルと呼ばれる事もありますが、ミル貝とは全く違う種類の美味しい貝です。 それでは本…
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ホタルイカ

先日、丁度イカ墨パスタを作ったので。 イカ墨入りタリアテッレ・トマトとホタルイカあえ。 旬にこういうパスタをお出し出来るのは嬉しいね。 いかがでしょう。
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即日完売

紹介する間もなく売り切れました。 鳥取産松葉ガニ。 勿論まだ生きてました。 松葉ガニとハダカムギのサラダ。 お陰様で即日完売でした!
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