テーマ:前菜・ソース

黒イチジクが出なくなるまで

これでお出しします。 水牛乳のモッツァレラと黒イチジク。 写真で使ってる黒イチジクはソリエス(地物)ですが、今はサルタン(地物)を使う事が多いですね。 ただし、黒イチジクの季節もそろそろ終わりなので、出なくなったら、この前菜は終了いたします。
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前菜

一緒にしてみたら美味しかった。 ハモのフリットとフォアグラのソテー。 ふと一緒にして試食してみたら矢鱈と美味しかったのでメニューに出してます。 かなりオススメです。
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昨日の素材で

前菜を仕込みました。 ヤマドリタケモドキと加茂川産天然アマゴのテッリーナ。 ヤマドリタケモドキは焼いた物とムース。 アマゴは炙ってからさっとオーブンで焼いた身と、一晩塩漬けにした後、ボイルした卵と白子。 残りの頭と骨で出汁を取ってゼリーにして固めました。 キャビアライムを載せて、白バルサミコ…
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ヤマドリタケモドキ第3弾

ヤマドリタケモドキ、まだありますよ~。 ヤマドリタケモドキ入りフリッタータ。 オムレツです。 相性良いですね。 ガリシア栗豚のヤマドリタケモドキ添え。 うちの定番の美味しい豚と美味しいキノコの組み合わせ。 たっぷりお召し上がりくださいませ。 …
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テッリーナ

たまに作る。 豚とクルミのテッリーナ。 乾燥ポルチーニも細かくして沢山入ってます。 もうそろそろ終わりの、マクワウリの未熟果のピクルスと共にどうぞ。
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水牛乳のモッツァレラチーズの前菜、変更してます

去年から始めた前菜、好評の様なので、今年もやってます。 自家製栗の渋皮煮と水牛乳のモッツァレラ・黒コショウの前菜。 栗は普通にそのまま食べる様に作ると甘すぎると思い、定量の半分程の甘さに抑えてます。 いかがでしょうか。
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テッリーナ

残り少しですが。 ピスタチオとフォアグラ入り豚肉のテッリーナ。 大人数のご予約が多く、前菜盛り合わせを前菜でお出しするとなると、 ちょっと対処できない量を仕込まないといけない事になるので 1品でご満足いただける前菜として作りました。 ただのテッリーナではちょっとカジュアル過ぎるので、ピスタチオと…
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2種

昨日は、夜は貸し切りで昼はヒマかなぁと思っておりましたら、何と満席で1組断ってしまった。 沢山のご来店有り難うございました。 本日も宜しくお願い致します。 生ハムと黒イチジク。 今の時期は、ソリエスとノヮール・ドゥ・カロンの2種のイチジクを使ってます。 是非味の違いをお楽しみくださいませ。 …
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前菜変更してます

コーンの良いのが出なくなったので。 水牛乳のモッツアレラ・揚げ絹皮ナスのペースト・トマト水。 毎年、コーンが終わった後のこの前菜に悩むのですが、今年はこれで。 相性の良い物同士なので間違いない! と思ってます。
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ようやく出ました

今年は遅かった~。 黒イチジク。 いつもの年なら7月の終わりには十分でているのに、今年はなかなか出ませんでした。 おまけに、どういう訳か(天候の影響で数が少ない、あるいはもっと値段取れると思ったか)、 値段が去年の1・6倍。 うへ~。 という訳で生ハムとイチジク。 …
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プリン

お陰様で売り切れました。 ズッキーニに詰めたフォアグラのプリン。 坊ちゃんカボチャみたいなズッキーニがあったので購入。 結局器が丁度良いなぁ、という事でフォアグラのプリンを詰めて一緒に焼き上げました。 サマートリュフもたっぷり載せました(メニューには書いてないけどね)。 また作る気になったら…
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小イカの墨煮

墨が小さかったですが、何とか墨煮に出来ました。 小イカの墨煮。 付け合わせは白ポレンタ。 普通の黄色いポレンタよりも上品なポレンタです。 ※ 台風が近づいてますが普通に営業してます。    ご来店予定の方は気を付けてお越しくださいませ
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イチジクが出ないので

代わりに絹皮ナス。 絹皮ナスのグリル・生ハム添え。 甘い絹皮ナスに生ハム、鉄板の組み合わせ。 取り敢えずイチジクが出るまでコレで行きます。 それでは本日も産直へGO!
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小さいアナゴ

地物でしかない極小のアナゴ。 アナゴとフォアグラのソテー。 メニューにはアナゴの後ろに(小)と書いてます(笑) 小さいけれど美味しいアナゴ。 今日もあれば買っておきます。
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次のが出るまでお休み

生ハムとイチジク。 2週間くらい出てたイチジク、急に出なくなりました。 美味しいキング種のイチジクが出てたのですが、この前の雨の影響か、ピタッと姿を見せなくなったのです。 取り敢えず次のイチジクが出るまで生ハムとイチジクはお休み。 また出始めたら再開します。
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有り難うございます!

昨日の続きから。 トリ貝のサラダ。 岩ガキ以外(岩ガキも、だが)、基本的に貝は火を通します。 トリ貝も例外ではなく、ウイルス、菌が死滅する処理を施す仕込みをします。 それでいて、柔らかい食感を感じていただける様にするのが私の仕事。 常連様からお花をいただきました。 …
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サクランボ

ドルチェです。 サクランボのバターケーキ。 サクランボの時期にはいつも作りたいのですが、種を抜く時間がねぇ(笑) 今回は頑張って作りました! 昨日の貸し切りの前菜。 9人で?と思われるかもしれませんが、9人も入っていただけたら他のお客さんは無理(笑) 年取って無理はしな…
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岩ガキ

地物です。 岩ガキ。 まぁまぁの大きさですね。 壬生川の沖の島で獲れたそう。 岩ガキの香味焼き。 基本的に、うちは食材を生で出す事はほとんどない(魚のマリネくらい)ので、火を通してお出しします。 巨大な殻に比べたら身は小さ目ですが、それは殻と比べての事。 十分大き…
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花付きズッキーニ

ほぼ毎日、農家Oさんが出してくれる花付きズッキーニ。 ただし、毎日1袋か2袋なので、ほぼ私が買ってしまう訳です。 何ならまだ並べていないのをOさんから直接手渡しでいただく(笑) 自家製チーズを詰めた花付きズッキーニのフリット・フォアグラ添え。 一緒に食べていただくとより美味しいと思います。 …
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今朝のパスタとマロ

今朝のパスタはキタッラ。 キタッラを作ろうと思って、キタッラ(ギターの意味のパスタカッター)を出すと、何と弦が切れていた!!! 仕方ないので、タリオリーニのカッターで厚めに伸ばした生地をカットして、キタッラとしました。 早く修理せねば。 ソラマメのソース、マロも出来ました。…
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ウニ

今迄あまり使ってなかったのですが、最近よく使います。 新タマネギのパンナ・コッタとウニ、トマト水のゼリー。 最近ハマってる前菜。 ここんところ、高額の(うちにとっては・笑)ご予約が続いているので、前菜でよくお出ししてます。 アラカルトでもお出ししてるので、お好きな方は是非どうぞ。 …
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絹皮ナス

やはりコレでしょう。 絹皮ナスのグリル・バジリコのピュレと自家製チーズ添え。 ナスがデカイので薄切りでお出ししてます。 チーズは、ラッテ・カッリアータ(凝乳)の様ですが、一応発酵させて作ってます。 西条の絹皮ナス、美味しいですよ!
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トマトと牛肉

一緒にしている訳ではありません。 まずはトマト。 高知産トマトとブラッドオレンジのサラダ。 堪らなく美味しい高知のトマトを食べていただく前菜です。 熊本産褐毛和牛(赤牛)の肩ロース。 赤牛なので本来なら赤身を期待する所ですが、サシが随分と入ってます。 美味し…
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好評でした

相変わらず人気があります。 ナミ貝(白ミル)とトマトのサラダ。 ナミ貝は2枚貝なので、キチンと火を通してご提供してます。 火は通ってるけど、そう感じない様に火入れしてます。 安全と美味しさを両立させるにはどうすれば良いか、を常に考えております。 サッサと売り切れてしまったので、またあれば買っ…
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インスパイア

感化されて。 ホワイトアスパラガスと炙ったブラッドオレンジ・卵黄とバターのソース。 ソースはオランデーズソースの変形です。 お客様から見せていただいた料理の写真が余りにも美味しそうだったので、自分なりに作ってみました。 良い組み合わせです。 普段はお出ししないですが、ご予約のコースなどに…
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アスパラガス

ホワイトアスパラガスだけでおだししてましたが、地物のグリーンが出てきましたので。 アスパラガス・卵・チーズの前菜。 まだホワイトアスパラガスが1年で1番高い時期ですので、グリーンも加えてお値段抑えてます。 ホワイトアスパラガスがかなり太いのでグリーンアスパラガスが細く見えますが、 実際はかなり太い…
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再度変更

より美味しいのであれば良いでしょう。 水牛乳のモッツァレラ・新タマネギ・トマト水のゼリー。 蕪に変更してましたが、新タマネギで作ってみたところ、より美味しかったので変更しました。 ちょくちょく変わってすみません。
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カキの前菜変更

もうグラタンって感じではないので。 御荘カキとフォアグラのフライパン焼き。 今回取った、ちょっと良いであろうと思われたハンガリー産の鴨のフォアグラ、結構良い! ガチョウのフォアグラと比べたら鴨のフォアグラって脂がダダ洩れに感じていたのですが、 これは脂の流出が少ない。 そうなると、柔らかい食感の…
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