テーマ:前菜・ソース

今年初イチジク

ならば、やはりコレでしょう。 生ハムとイチジク。 地物のキング種です。 まだ出ても1日1パックか2パック、出ない日もありますので、在庫次第で終了の早い日もあります。 皮もサクサク美味しいですよ。
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前菜変更してます

モッツァレッラチーズの前菜、変更してます。 水牛乳のモッツァレッラ・コーンのピュレ・トマト水のゼリー。 グリーンピースが終わって、地物のコーンが美味しくなってきました。 お好きな方の多い前菜です。 それでは本日も産直へGO!
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昨日の続きと魚介

チャンボッタの前菜。 チャンボッタ・卵・ラルドのオーブン焼き・サマートリュフ風味。 温めたチャンボッタに卵を割り入れ、日向新しき村放牧豚の脂で作ったラルドを載せ、チーズを掛けて焼きます。 仕上げにサマートリュフを掛けて完成。 抜群に美味い(自画自賛)。 昨日入った魚介…
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アユ

養殖物です。 アユのオイル煮。 もう定番って言っても良いな。 キュウリのアンチョビー風味も相変わらず。 お好きな方の多い前菜です。
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ハモ

地物のハモです。 ハモのフリット・チーズ風味。 衣はサクッと、身はフワッと。 お好きな方の多い前菜です。 今から美味しくなりますね。
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インサラータ・ルッサ

インサラータ・ルッサ。 ロシア風サラダ。 簡単に言うとポテトサラダ。 ジャガイモを中心に、グリーンピース、ニンジン、出始めのコーンが入ってます。 ケッパーやアンチョビーも。 インサラータ・ルッサと自家製ハム。 新しき村放牧豚で作ったハムを添えてます。 前菜でどうぞ。 …
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出会い物

僅かな期間だけ重なり合うタイミングで出る食材。 絹かわなすのグリル・トマトとマロ添え。 そろそろ終盤のソラマメと出始めの絹かわなす。 出会う期間は短いですが、その間だけでも毎年作ってます。 ソラマメとミントとペコリーノチーズをペーストにしたソース、マロ。 厚切りのきぬかわなすと一緒にどうぞ。…
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アユ

養殖物ですがボチボチ出てます。 オイル煮にして準備してます。 お好きな方は是非! それでは本日も産直へGO!
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バジリコ

良いバジリコがありました。 紙コップで水耕栽培されたバジリコ。 ペスト(ジェノヴァ風バジリコペースト)の元。 チーズがまだ入ってないので元、です。 ニンニク、松の実、バジリコ、オリーブオイルが入ってます。 水耕栽培なので色が悪くなりにくい。 これ大事。 …
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ホシガレイ

滅多に入らない魚なので。 軽く炙ったホシガレイのサラダ。 炙って香ばしさを出して前菜にしてます。 オススメです。
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昨日の魚介

まずは前菜。 サヨリとタラの芽のフリット・チーズ風味。 軽くサクッと。 イワシ・ウイキョウ・松の実・レーズンのリングィーネ・フィーニ。 こちらはランチやコースのパスタでお出ししてます。 骨ごと煮込んでるので、出汁がよく出て美味いです。
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テッリーナ

ビュルゴーのシャラン鴨のササミが溜まったので。 鳥のテッリーナ。 鶏、ビュルゴーシャラン鴨ササミ、ガチョウのフォアグラ、ピスタチオ入りです。
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ひめルビー

前菜です。 ウイキョウ・トマト・ひめルビーのサラダ。 少し前まではブラッドオレンジを使ってましたが、ひめルビーがあるので変更してます。 前菜でお出ししてますが、サラダとしてコントルノ(付け合わせ)風に取ってくださっても構いません。 今の時期だけの一皿です。
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前菜変更しました

春めいてきたので。 水牛乳のモッツァレッラ・グリーンピースのピュレ・トマト水のゼリー。 春の定番です。
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アスパラガス

3種使ってます。 アスパラガスの前菜。 今は、フランス産のホワイト、地物のグリーン、イタリア産の野生の3種です。 コースでご注文の場合は、地物のグリーンは入りません。 それにしても野生のアスパラガス、皮が剥きづらい(笑)
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オレンジのサラダ

前菜です。 ブラッドオレンジ・ウイキョウ・トマトのサラダ。 この時期しか出来ない前菜です。 ただ、今回のブラッドオレンジ、これくらい色は付いてない様な(笑)
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高知に行ったら

高知に行く最大の目的は何と言ってもトマト。 今回もたっぷり買ってきました! 高知の産直へ行くと贈答用の様な箱入りトマトも勿論ありますが、 それ以外の小袋に詰められて普通に売られてるトマトが十分以上に美味しいので、それを狙って買います。 西条の産直にもトマトを売ってますが、月とスッポンくらいに味が違う(ミニトマト以外)。 そ…
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定番

もうずっとこの出し方。 フランス産ホワイトアスパラガス・茹で卵・チーズ。 目玉焼きにする時もありましたが、今はずっと茹で卵。 アスパラガスによく合わせてお召し上がりください。
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ナミ貝

時期ですねぇ。 ナミ貝のサラダ仕立て。 瀬戸内産のナミ貝を使ってます。 生でお出しする事はありませんので、衛生的で、なおかつ柔らかく美味しくなる様、下拵えしてます。 安心してお召し上がりくださいませ。 白ミルと呼ばれる事もありますが、ミル貝とは全く違う種類の美味しい貝です。 それでは本…
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モッツァレラの前菜、変更してます

ちょっと変えただけですが。 水牛乳のモッツァレラ・イチゴのピュレ・トマト。 モッツァレラの状態が安定せず、中が柔らか過ぎたりする物があって、 キレイに盛るのが難しかった時にこうやってみたら美味しかったので、変更しました。 地物のイチゴが出ている間は、コレで行きましょう。 …
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即日完売

紹介する間もなく売り切れました。 鳥取産松葉ガニ。 勿論まだ生きてました。 松葉ガニとハダカムギのサラダ。 お陰様で即日完売でした!
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テッリーナ

2種あります。 鶏、鴨、フォアグラ入りのテッリーナ。 年末に溜まった鴨のササミとフォアグラの端っこを使ったテッリーナ。 良い感じです。 アンコウの肝のテッリーナ。 こちらは、ピンクペッパーと根セロリのピュレを添えてます。 新春の前菜にいかがでしょう! …
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クリスマスコース備忘録1

今年のクリスマスコース。 まずは前菜とパスタ。 宇和島産アコヤ貝貝柱のキャビアライム添え。 貝柱はとにかくサッと火を入れる事が大事。 温かくて柔らかいを目指しました。 松山産イノシシの煮込みを詰めたラヴィオリ・根セロリのソース・トリュフかけ。 根セロリのソースは…
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イノシシのハム出来ました

マリネしていたイノシシのモモ肉、ハムにしました。 マリネしたモモ肉を布でギュッと巻いて、70℃で加熱。 一晩冷蔵庫で締めた後、布を外して表面を焼きました。 皮付きなので、香ばしさが欲しかった。 完成形。 地物のクレソンと紅マドンナのサラダを添え…
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白子はこんな感じで

真鱈の白子は大きくて美味しいですね。 白子のムニエル・クレソンのグリーンソース。 カリカリの表面とトロトロの中身のギャップが楽しいし美味しい。 またあれば仕入れておきます。 それでは本日も産直へGO!
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モッツァレラの前菜変更してます

地物の美味しいトマトとイチゴが出始めたので。 地物のトマト。 美しくて美味しい。 色とりどりのトマトはスーパーでも買えますが、やはり味が段違いに違う。 美味しくないと使う意味が無い。 水牛乳のモッツァレラ・イチゴ・トマトの前菜。 イチゴは、その日に美味しそうなのを使…
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モスタルダ

失敗! ちょっと前、買った洋梨がほぼ熟れてなく使い様がなかったので、モスタルダにすることにした。 カットした洋梨に砂糖を振り掛け一晩置いて、出た水分で煮て、そこにマスタードを入れた。 マスタードエッセンスなる物が無いのでマスタードを入れてみたがイマイチ。 そこで辛子粉を入れてみたら入れ過ぎた! …
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貝柱

前菜とパスタ。 アコヤ貝貝柱入りフリッタータ。 貝柱を美味しく食べていただく前菜。 卵に塩、コショウ、パルメザンチーズ、貝柱が入ってます。 パスタよりもよく出てくれます。 ルコラ入りタリオリーニ・アコヤ貝貝柱とトマトあえ。 極細のタリオリーニと貝柱を合わせたパス…
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墨煮あります

少し前からお出ししてます。 墨イカの墨煮。 定番の付け合わせで焼きポレンタもお付けしてます。 この前菜、お好きな方が多いですね。 お口真っ黒にしてお召し上がりくださいませ。
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この前の柿、渋抜き出来ました。 水牛乳のモッツァレラと柿。 イチジクが出なくなってきたので、前菜を変更してます。 シャーベットも作りました。 それでは本日も産直へGO!
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