新イカ

先日、新イカが出てました。 墨イカ(針イカ)の赤ちゃん。 小さいのは、親指の爪程の大きさ。 これを捌いて、軟骨、目、口、肝以外の内臓を取り除いてから煮込みました。 イカの墨煮。 何せ墨袋も小さいもので、全部ののイカの墨全部集めても真っ黒にはなりませんでしたね。 前菜…
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シャラン産鴨

シャラン産鴨胸肉のロースト・イチジクのソース。 旨味の強いシャラン産の鴨、地物のイチジク、蓬莱柿(ほうらいし)のソースでお出ししてます。 全国的に見ると、蓬莱柿は数パーセントにもならないくらい希少なイチジクですが、この辺りではイチジクと言えば蓬莱柿なのです。 売られている時は日本イチジクと書かれている事が多いで…
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見やすくなりました

オススメボード、ホワイトボードからブラックボードに変えて10数年、汚れが取れなくなり、いつの間にやら傷も付き、とても見づらくなっておりました。 と言う訳で、オススメボード交換。 前のはツヤ有りで角度が悪いと電気や周りの景色が映り込んで見えづらかったので、今回はツヤ消しタイプにしてみました。 これならどの…
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昨日の収穫

お初の物もありました。 これがお初の食材。 棗。 生の棗。 ちょっと色々考えて使ってみます。 黒イチジク。 左の桝井ドーフィンと一緒に入ってるのは、今年初の黒イチジク、サルタン。 ドーフィンはシャーベットにでもしましょう。 他のはソリエスです。 …
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よく売れました

アナゴとフォアグラのソテー。 アナゴは基本大きいのが好きです。 しかし大きくなると骨も太く強くなってくるので、骨切りして使います。 フォアグラと一緒に焼いて、仕上げに花オクラを炒めて白バルサミコを数滴落としたものを付け合わせに添えてます。 お蔭様で昨日も大層忙しくさせてもらい、魚介の在庫がキレイに無く…
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サルーミ盛り合わせ

サルーミ(肉加工品)が揃ったので、盛り合わせでお出ししてます。 フィオッコ(生ハム)、ソプレッサ・ヴェネト(サラミ)、モルタデッラ(ソーセージ)、シュペック(燻製した生ハム・バラ肉)の4種類の盛り合わせです。 色んな味をお楽しみくださいませ。 フィオッコ(生ハム)と黒イチ…
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入荷食材

まずは魚。 白甘鯛。 うちが良く買うのが分かってきたのか、馴染みの魚屋さんがよく仕入れてくれる様になった。 愛媛産の白甘鯛です。 本当に甘くて美味しいですね。 サルーミ。 肉の加工品の事をこう言います。 シュペック、ソプレッササラミ、モルタデッラソーセージ、この3種が…
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ようやく出ました

もう今年は出ないのではないか、あるいは、もう木自体を切ってしまったのではないかと危惧していた所に、ほぼ1か月遅れで漸く出てくれました。 ヴィオレ・ソリエス。 黒イチジクです。 水都市に毎年出る黒イチジク、今年は本当に出なかった。 もうここまで来ると、出していただけるだけで有り難いです。 …
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長ニシ貝

長ニシ貝のサラダ。 地元で獲れる貝ですが、赤ニシや都ツボ程出回っている訳ではない、と言うか、ほぼ見ない貝。 今回も魚屋さんに声かけしておいて取ってもらった。 地元の食べ方では、この貝の良さが出て無いから出回らないのだと思うのだがいかがだろうか。 しっかり柔らかく下処理して調理すれば、抜群に美味い貝なのは間違い…
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昨日の収穫

今期初が多い収穫です。 花オクラ。 オクラの花よりも一回りも二回りも大きいトロロアオイの花の事を花オクラと言います。 ネバリが強くて美味しい野菜です。 ここ4~5年全く影も形も見なかった花オクラ。 これが出るとなると、どの産直へ行っても一気に出てる。 不思議なものですね。 …
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連休1日目は松山へ

本日は水曜日ですが、お盆の振り替えで休業します。 宜しくお願い致します。 昨日は近隣の産直へは行かず、直で松山の産直へ。 その後、大好きなパン屋さんに立ち寄った後道後へ。 道後温泉が改修工事をしているのですね。 私的にはそんなに興味はないのですが、奥さんが見たいというので上から見える所まで行ってきました。 興味が無い…
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連休します

本日は定休日、明日はお盆の振り替えで休業、と言う事で20,21日と連休致します。 この2週間、沢山のお客様にご来店いただきました。 有り難うございます。 ちょっとだけゆっくりさせていただきます。 少し前に初めて長ニシ貝を扱って、とても美味しかったものですから、あちこちの鮮魚店さんに、あったら買うので仕…
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遂にスライサー

オープンして27年目に入った当店ですが、遂にスライサーを導入(笑) 高級な機種ではないですが、昨日使ってみたところ、極薄にちゃんとスライス出来ました。 これで漸くサラーメのアッソルティートもお出し出来そうです。 この前取ったフィオッコも極薄です!
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2年ぶりに変更

2種お出ししているうちの1種のパン。 先日まで約2年、チャバッタというパンを作っていたのですが、フォカッチャに変更。 何故?と言われると、何となくとしか言いようがない。 2年ぶりに作ると、まだ感覚がつかめませんね。 徐々に美味しくなってくれるものと信じてます(笑) なお、以前に作っていた時はオリーブオイ…
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ハト

フランス・ランド産鳩のロースト。 少々小ぶりにはなりますが、1人前半羽でお出ししてます。 手羽とモモはご注文いただいてから柔らかく煮込んだ物をサッと焼いて付けてます。 赤身の美味しい鳥が好きな方は是非!
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本日は通常通り営業してます

昨日の台風、通り過ぎてからの方が雨が多かったですね。 夜も数件のお電話がありましたが、予定通り臨時休業させていただきました。 お昼のご予約が、夜なみにアラカルトで一人単価7千円程度使ってくださったので、余裕を持って休めました(笑) 本日まで、お盆営業という事で、お昼は休日のランチメニューで営業です。 時間も昼夜共に早目のラス…
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本日の夜は臨時休業です

本日は台風の為、夜の営業は臨時休業致します。 お昼は一応ご予約が入ってますので、ユルユルと仕込みがてら営業しますが、ご予約のお客様次第で休業も有り得ますので、お電話でご確認くださいませ。 バタフライピーのゼリーと寒天寄せ。 真ん中のが、バタフライピーを煮出した色が忠実に出てます。 左側はそれにレモンを…
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準備

台風が近づいてますね。 明日は営業するかどうかまだ未定ですが、おそらく営業しないのではないかと思っております。 明日のブログでお知らせします。 50センチオーバーの巨大アコウ(キジハタ)。 16日にご予約頂いているお客様にお出しする魚が、この台風では見つかりそうもない。 なので前もって購入しておいて…
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火曜日ですが、営業してます

お盆ですので、定休日ですが、営業しております。 ただし、お盆の間(13日から16日)は、少しだけ営業時間を短くして営業しております。 お昼は1時15分ラストオーダー、2時閉店。 夜は8時ラストオーダー、9時閉店です。 なるべくご予約の上ご来店くださいませ。 昨日作った枝豆のニョッキ。 これで枝豆の…
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ムール貝のスパゲッティ

モンサンミッシェル産ムール貝のスパゲッティ。 本来、ムール貝は旨味に乏しい貝で、アサリと一緒に調理するなどしないと美味しくない貝なのですが、このモンサンミッシェル産ムール貝は単独で使えます。 ※ 大型のムール貝の仲間の瀬戸貝も武吉さんの塩ラーメンに使われている様に旨味が強い 美味しい貝のスパゲッティ、是非お…
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入荷食材

お盆の間は休まず営業しておりますので、良い食材仕入れてます。 久しぶりのモンサンミッシェル産ムール貝。 味見しましたが、もう本当に別格の美味さ! やはりこのムール貝に敵う物なしです。 昨日、別の鳥が入荷すると書きましたが、入ったのはハト。 フランスのランド産です。 1人…
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今日別の鳥が入荷予定

ビュルゴー家のシャラン鴨モモ肉のロースト。 昨日までお出ししていた料理。 なんだかよく売れて完売御礼。 今日、別の種類の鳥が入荷予定です。 乞うご期待。
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今年はインゲンが良くない

リングィーネ・アル・ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ。 リングィーネのジェノヴァ風ペストあえ。 ペストと言うのは、ジェノヴァのバジリコペースト。 バジリコにニンニク、松の実、オリーブオイル、ペコリーノ・サルド(チーズ)を入れて作る物。 うちの場合、ペコリーノ(羊乳のチーズの総称)は、サルド(サルデーニャの)では…
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国産ポルチーニ残り少し

ガリシア栗豚の国産ポルチーニ添え。 山の様にあった国産ポルチーニですが、残り少しとなってしまいました。 前菜、パスタ、メイン、どれでも選んでいただける様にしてます。 滅多にないキノコ、いかがでしょう!
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昨日の収穫

まずはお知らせ。 来週13日の火曜日はお盆なので営業します。 代わりに、20、21日と連休しますので宜しくお願い致します。 さて、昨日の収穫です。 台風が通過中だったのですが、そこそこの収穫がありました。 ルーコラ。 葉野菜が無い時期のルーコラは嬉しいです。 オク…
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ニョッキよく売れます

お陰様でもう何度も作ってます。 上の写真が昨日作った枝豆のニョッキ。 枝豆が8割、ジャガイモが2割。 下の写真は前回の物。 枝豆6割、ジャガイモ4割。 やはり今回の方が色も緑が強いし、風味も強い。 ただ、枝豆率を上げると当然ながら作りにくい。 8割が限界かなぁ。 それでは本日も産直…
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冷製スープ

赤い野菜のガスパシオ・水牛乳のリコッタチーズかけ。 トマト、赤玉ねぎ、スイカで作ってます。 スイカは分類上野菜なのでメニュー名に問題無し。 まぁ食べれば分かる、食べんと分からん! ドルチェ。 白いのはパンナ・コッタですが、シナモン風味です。 使っ…
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週末の魚

非常に良い魚が入りました。 良型の白アマダイとアヤメカサゴ。 どちらもかなり美味しい魚です。 この2種がメニューに並ぶ事は少ないな。 シロアマダイの料理はこんな感じ。 シロアマダイとアンズタケのクリーム煮。 アンズタケと相性抜群です! いかがですか!!! …
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ランチのパスタ

冷製 トマトのリングィーネ・フィーニ 温玉添え。 暑い日が続きますので、ランチでも冷製を1種お出ししております。 パン2種、サラダ、食後のお飲み物付きで850円(税込)。 ※ 日曜・祝日は別のランチです
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トリッパ(牛胃)あります

久しぶりのトリッパです。 トリッパのトマト煮。 何と言っても外せないメインディッシュ。 かなりコアなファン多し。 フジッリのトリッパ入りトマトソース。 こちらも定番ですね。 どちらの料理もトマトソースではなく、ジェノヴェーゼでもお作りいたします。 そちらのファンも…
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カッペッラッチ

カッペッラッチのバター・チーズあえ。 カボチャの詰め物をしたパスタです。 一番シンプルで一番美味しいバターとチーズあえ。 サルヴィア(セージ)は必ず入れます。 このハーブの香りがとても良く合うのです。 夏の詰め物パスタ、いかがでしょう。
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