ラヴィオリ

国産ポルチーニはひとまず置いといて。 牛肉の煮込みを詰めたラヴィオリ・キノコのソース。 こちらのキノコは、アンズ茸とカルドンチェッロ。 いかがでしょうか。
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お宝が来た

大量のお宝が今年もやって来ました。 ウツロイイグチ。 ポルチーニの近種のキノコ。 国産ポルチーニと言ってます。 右側は小さ目なので、パスタのソース。 左側は大きいので、メインディッシュの付け合わせにしましょう。 ヤマドリタケモドキ。 ポルチーニ近種中の近種。 ヨ…
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スモモ

地物です。 皮を剥いた状態。 真っ赤。 切っても真っ赤。 黙って出したら、見た目はイチゴのシャーベット。 ってくらい良い色のスモモのシャーベット。 よく売られている大石早生なんかだと、皮を剥く時に赤色が皮と一緒に無くなってしまう。 その…
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漸く出来ました

アランチェッロ、作り始めてからずっと訳が分からない程忙しい日々が続き、仕上げが遅くなりました。 それが吉と出るか凶と出るか。 5月16日に仕込みました。 先日、漸く仕上げられました。 1か月以上漬け込んだだけあって、オレンジ色が凄いです。 作っ…
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昨日は料理教室

写真無しです。 昨日は、西条市食の創造館で料理教室でした。 16人定員だったのですが、応募が多かったらしく22人と人数を増やして行いました。 それでもまだ10名程のキャンセル待ちがあった様で、来られなかった方、どうもすみません。 もち麦のサラダ 絹かわなすのパルミジャーナ スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ こ…
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冷製スープ

夏はミネストローネ以外にも、冷製スープを用意しておきたいものだ。 マッシュルームの冷製クリームスープ・トマト水のゼリー添え。 色目がねぇ(笑) 見た目ではなく、味で勝負です。 さてさて、今日は1年ぶりの緊張する日。 頑張ろ~っと。
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入荷食材

入荷食材です。 今週もドイツ産のホワイトアスパラガス。 今週は1キロで10本。 先週は9本。 でもやはり太い(笑) イタリア産カルドンチェッリ。 香り良く美味しいキノコ。 ヨーロッパ産アンズ茸。 こちらも香り高いですね。 今週はイタ…
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26年ぶり

店をオープンした時に買った台下冷蔵庫が遂に使えなくなった。 先月のゴールデンウィークの最中、突然冷蔵庫の扉が外れた(爆) 下のヒンジは大丈夫で、上のヒンジが外れただけだったので、取り敢えず扉をずっと持っていれば使える。 ただねぇ、そうなると、物を出す時に左手はずっと扉を持ってる訳だから、右手だけしか使えない訳だ。 なんやかん…
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仔羊

最近、ずっとフランス産のモモ肉ばかりです。 仔羊モモ肉のカツレツ。 今入ってるのは、フランス・ロゼール産。 ピレネー産は乳飲み仔羊なので、もう時期が終わった。 なのでロゼール産かシストロン産。 どちらも同等に美味しい。 いずれにしても、部位に関係なく使えるのが良い。 煮込みにしか使えなそ…
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和牛

サシの少ない和牛。 熊本赤牛のロースト・新ショウガのコンフェットゥーラ添え。 赤牛とは、褐毛和牛と言われる牛で、黒毛ではなく、赤っぽい茶色の毛の和牛。 コンフェットゥーラとは、フランス語でコンフィチュールと呼ばれる物。 新ショウガを甘煮にして、ビネガーとオリーブオイルを混ぜ込んで添えてます。 …
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昨日の収穫

昨日の収穫です。 大量のキクラゲ。 お客様の会社が手掛けるキクラゲ。 立派で美味しいです。 市内の農家さんの大量のビーツ。 収穫して持って来てくださいました。 有り難うございます。 大量野菜第3弾は矢野さんのビーツの葉。 都会からビーツの…
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前菜変更してます

モッツァレッラチーズの前菜、変更してます。 水牛乳のモッツァレッラ・コーンのピュレ・トマト水のゼリー。 グリーンピースが終わって、地物のコーンが美味しくなってきました。 お好きな方の多い前菜です。 それでは本日も産直へGO!
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枇杷

残り少しですが。 地物の枇杷。 皮を剥いて、種を取って、内側の白っぽい所も取ってシャーベット。 作業はずっとレモン水の中で行う。 一度煮て酵素を止めてから作ればキレイなシャーベットになるのでしょうけれども、 アクっぽい風味があっても良いのではないかと思って、加熱せずシャーベットにしました。 見…
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入荷食材

本日も入荷食材。 ホワイトアスパラガスも最終になってきて矢鱈とデカイのが来てしまいました。 1キロで9本しか入ってないって(笑) これは1人前1本でいくしかないでしょう。 お陰様で毎週取ったポルチーニ完売してくれますので、今週も取りました。 イ…
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入荷食材

久しぶりの牛肉。 熊本産褐毛和種の内モモ肉。 いわゆる、熊本赤牛です。 今回のはサシも少なくキレイな赤身で、これぞ赤牛!って感じ。 脂の美味しさではなく、牛肉の美味さを味わってくださいませ。 。
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白甘鯛

やたらと美味い。 白甘鯛のスープ蒸し・ディル風味。 白甘鯛の骨と頭でスープを取って、それで蒸して(煮て)ます。 フワッフワな身質が堪らんですね。 魚の甘さを体感してみてください。
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自家製パスタランチ

昨日は当日大キャンセルを喰らったにも関わらず、とても良いお客様にリカバリーしていただきました。 感謝、感謝です。 さて、最近の自家製パスタランチ。 意外と良く売れてくれます。 タリオリーニのグァンチャーレ・キクラゲ・サメのツナ風あえ。 基本的にはローマ風カレッティエーラなんですが、キクラゲや…
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昨日の収穫

いろいろあったのですが、何と言ってもこれしかない! 白甘鯛! 甘鯛の中でも別格に美味い。 ただし、本日の夜は残り1テーブルとなっております。
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