テーマ:パン・お菓子・フルーツ

2種

昨日は、夜は貸し切りで昼はヒマかなぁと思っておりましたら、何と満席で1組断ってしまった。 沢山のご来店有り難うございました。 本日も宜しくお願い致します。 生ハムと黒イチジク。 今の時期は、ソリエスとノヮール・ドゥ・カロンの2種のイチジクを使ってます。 是非味の違いをお楽しみくださいませ。 …
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ようやく出ました

今年は遅かった~。 黒イチジク。 いつもの年なら7月の終わりには十分でているのに、今年はなかなか出ませんでした。 おまけに、どういう訳か(天候の影響で数が少ない、あるいはもっと値段取れると思ったか)、 値段が去年の1・6倍。 うへ~。 という訳で生ハムとイチジク。 …
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グリーンペッパー

爽やかな香りと辛味。 ダバダ栗豚のグリーンペッパーのソース。 写真は3名様でシェアされたお客様の皿なので、分けやすい仕上げ。  グリーンペッパーは肉と良く合いますね。 バナナとグリーンペッパーのシャーベット。 バナナだけだと全くつまらないので、アクセント(以上に感じるかも…
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次のが出るまでお休み

生ハムとイチジク。 2週間くらい出てたイチジク、急に出なくなりました。 美味しいキング種のイチジクが出てたのですが、この前の雨の影響か、ピタッと姿を見せなくなったのです。 取り敢えず次のイチジクが出るまで生ハムとイチジクはお休み。 また出始めたら再開します。
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大分上手になったかな?

4月から変更したパン。 チャバッタ。 大分形が揃ってきたな(笑) 何でも回数こなす事だ。 段々中の気泡も大きくなってます。
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サクランボ

ドルチェです。 サクランボのバターケーキ。 サクランボの時期にはいつも作りたいのですが、種を抜く時間がねぇ(笑) 今回は頑張って作りました! 昨日の貸し切りの前菜。 9人で?と思われるかもしれませんが、9人も入っていただけたら他のお客さんは無理(笑) 年取って無理はしな…
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昨日の収穫2

まずはお知らせ。 本日の夜は貸し切りです。 ご迷惑をお掛けしますが、宜しくお願い致します。 今週2度目の昨日の収穫。 火曜日に松山からの帰りが遅くなって、矢野さんの所に野菜を取りに行けなかったので、昨日行った。 四葉キュウリ。 ランチのサラダにも入れてますが、分かる人は分かるみたいやね。 …
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乳清

この前のパイナップルのジェラートが評判良かったので。 乳清とレモンのジェラート。 自家製チーズを作った時に出来る乳清、ジェラートにすると良いと言う事に最近気づき使ってます。 今回は岩城の義父のレモンを加えてジェラートにしました。 水でも牛乳でもなく、乳清という所がジェラートの味の柔らかさを作っ…
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カカオ

調味料として使ってます。 熊本赤牛のカカオ風味。 焼いた牛肉に、粗く砕いたカカオをたっぷり添えてお出ししてます。 カカオの軽い苦味、香り、酸味がとても良く、牛肉の脂を中和してくれます。 またあったら買いたいな。
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ホエー

自家製チーズを作った後の乳清。 分離した牛乳を濾した後の水分がホエー(乳清)。 いつも自家用で使ってるいたのですが(味噌汁やスープが多い)、何か使えないかと思いまして。 ホエーとパイナップルのジェラート。 ホエーの甘さが全体を柔らかくまとめてくれました。 なかなかの出来で…
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目指すところは

今朝のパン。 フェンネルシード入りパン。 これと、チャバッタというパンの2種をお出ししてますが、目指すところは食事に寄り添うパン。 主張する必要はない。 とは言え、もっと美味しくしたいと常に考えております。
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本日のランチタイムは臨時休業、夜はご予約で満席です

夜の営業の準備が全く間に合いませんので、本日のランチタイムは臨時休業致します。 もし本日ご来店予定のあった方がいらっしゃったらすみません。 このパン作るのもこれで3度目。 作る度に良くなってると思う。 何事も経験せんと分からんね。
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更に美味しい物を

と、意気込んではみたものの。 どうなんでしょう(笑) パンを新しくしようと、加水95%で作ってみた。 取り敢えず焼けたので、冷めてからの試食だな。 ジジイになってもチャレンジするけん。
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昨日の収穫

まずはお知らせ。 本日のランチタイムは貸し切りですので宜しくお願い致します。 昨日は野暮用があって早朝から宇和島へ。 大洲の辺りは霧が酷くて100メートル先すら見えづらい有様。 実家に帰るとこの上なく良いお天気でした。 で、昨日の収穫。…
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美味しい魚

前回買ってみて抜群に美味しかったので。 アヤメカサゴ。 ホゴ(カサゴ)の仲間で、ちょっと大きい。 今回のは微妙に大きいので、半身1人前でお出しします! ほんのもう少し大きかったら半身で2人前になるくらいですね。 ケチらずに行きます。 皮も身も本当に美味しい魚です。 …
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アンコウ

昨日のアンコウです。 アンコウのムニエル・トマトとケッパーのソース。 アンコウは筒切りにして、骨付きでムニエル。 他にも、ホホ肉と肝も一緒に焼いて、トリッパ(胃袋)はトマト煮で。 アンコウ丸ごとお楽しみください。 結構好評なのが、ワサビのジェラート。 一応、マニアな…
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ドルチェ

ひめルビーを使ってます。 ひめルビーのジェラート。 ひめルビーの皮と薄皮を剥いてから牛乳と一緒に果肉が残る程度にミキシングしてジェラートにしてます。 と言う訳で最近のドルチェ。 バナナとチョコレートのバターケーキ、新ショウガのプリン、ひめルビーのジェラート。 薄皮…
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ひめルビー

今年もそういう季節なのですね。 ひめルビー。 ブラッドオレンジのモロとポンカンの掛け合わせ。 ブラッドオレンジの風味がありながら、ポンカンの様に剥ける秀逸な柑橘です。 いろいろ使います。
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今の時期だけ。 鴨胸肉のロースト・地物ブラッドオレンジ添え。 ブラッドオレンジは春だけのお楽しみ。 煮詰めたソースではなく、果肉とジュースとオリーブオイルでドレッシングの様にして添えてます。 付け合わせの野菜も今の時期の野菜。 タルディーヴォだったり、新タマネギだったり、その時の美味しい野菜です…
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ナミ貝(白ミル)

相変わらずよく出ます。 ナミ貝とトマトのサラダ・柑橘のテリーヌ添え。 柑橘のテリーヌは先日ドルチェに付けた物とほぼ同じですが、まぁ沢山柑橘があるもので(笑) 今日もあれば買っておこう。
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作り直し

いろいろ作り直してます。 レンコンのニョッキ。 作ったらすぐに冷凍して、固まったらバットから袋に移し替えて冷凍保存するのですが、 冷凍庫の故障で解けて一つの大きなレンコン団子になってしまったので廃棄。 すぐに作り直しました。 冷凍のまま茹でればすぐに美味しく茹ります。 …
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ジェラート

ネタが無い時しか作らない。 今、シークワーサーのジェラートをお出ししておりますが、次のジェラートのネタが無い。 とは言え、イチゴはこの前作ったし、柑橘続きでは芸がないし・・・・、と困ってしまったのでした。 うちのお客様、意外とドルチェを楽しみにして下さる方が多いので裏切る訳にもいかんのですな。 と…
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クリスマス備忘録 メインディッシュ

本日火曜日も含め、30日土曜日までは休まず営業しております。 さて、クリスマスのメインディッシュ。 マハタのトランペット(黒ラッパ茸)のソース。 マハタは美味い事は分かっているので、いかにキレイに火を通すか如何が勝負。 ソースはトランペットをピュレにして使っているので、形が分かる様にトランンペ…
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本拠地のレンコン

前作ったのは、今治の鳥生(とりゅう)のレンコンでしたが、今度の本拠地、水都市のレンコン。 皮を剥いたところ。 鳥生のレンコンの方がそのまま食べたら美味しそう(笑) まぁ加工するなら問題無し、なのであります。 と言う訳でレンコンのニョッキ。 よく出るので再び作った。 冬の…
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マッシュルームの次のスープは

菊芋。 トピナンブール(菊芋)のクリームスープ・少しのゴルゴンゾーラ添え。 はい、すいません。 パクリました。 高知のカンペシーノさんでいただいたスープのブルーチーズのチョイ入れが余りにも美味しかったもので。 試食してみると、これが抜群なんだなぁ。 抜き柿のシャーベ…
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シークワーサー、これで最後

大量に購入していたシークワーサーもこれで最後です。 鶏セセリとシークワーサーの煮込みソース。 これをベースにして、赤、白、どちらのパスタも出来ますが、今回は赤。 鶏セセリとシークワーサーのトマトソース。 写真はスパゲッティですが、ランチではリングィーネ・フィーニでお出しして…
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ランチのソース

シークワーサーは良いなぁ。 最初の難関が種取り。 これが肩凝る。 煮込んでる鍋に刻んで入れて更に煮込めば完成。 リングィーネ・フィーニの鶏セセリとシークワーサーのソース。 パスタランチの1種です。
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昨日に引き続きイチジク

昨日の収穫な訳です。 左がサルタン、右が遂に出たノヮール・ドゥ・カロン!!! いやぁ遠くまで脚を伸ばした甲斐があったというものです。 左から、ヴィオレ・ソリエス、サルタン、ノヮール・ドゥ・カロン、の順に並べてみました。 お前はイチジクオタクか!と言われそうですが、 …
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生ハムとイチジク

うちの場合、生ハムとメロンじゃなくて、イチジクなんだなぁ。 生ハムと黒イチジク。 イチジクは、白っぽい方がサルタン、黄色っぽい方がソリエス。 う~ん、どちらも甲乙つけ難いくらい美味しいな。 勿論生ハムとの相性も抜群です! それでは本日も産直へGO!
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